دودی کردن ماهی فرایندی است که به منظور، پختن مزه دار کردن و نگهداری طولانی مدت ماهی یا سایر مواد غذایی انجام می‌شود. ماهی دودی شده با عطر درخت توسکا از چاشنی و مزه‌ها گیلانی است که در کنار انواع غذا‌های محلی این استان سرو میشود. فرآیند دودی کردن ماهی طی ۱۵ روز و در سه مرحله پاک کردن شکم ماهی و شستشو خواباندن در استخر نمک و در نهایت دودی کردن در انبار دودخانه انجام میشود در گذشته استان گیلان حدود ۶۵ انبار دودخانه سنتی داشت که اکنون تعداد این انبار‌ها کاهش یافته است.