اثر مایکروویو بر ارزش تغذیه‌ای موادغذایی

مایکروویو دارای کاربرد گسترده ای در صنعت غذا است که از جمله این موارد می توان به انجماد زدایی، پختن، خشک کردن، برشته کردن، پاستوریزاسیون و بلانچینگ (آنزیم زدائی) اشاره کرد.

کد خبر: ۱۹۳۹۵۰

تاریخ: ۱۹ ارديبهشت ۱۴۰۲ - ۰۲:۰۷

اقتصاد۲۴- در روش‌های پخت معمول حرارت از یک منبع خارجی به غذا وارد می‌شود، اما در روش پخت با مایکروویو در داخل خود غذا تولید می‌شود؛ به این صورت که تحت تاثیر امواج مایکروویو مولکول‌های غذا با سرعت زیاد خود را در جهت میدان قرار می‌دهند، بنابراین با جنبش مولکول‌ها و برخورد آن‌ها به یکدیگر، گرما تولید میشود.

از مزیت‌های مهم استفاده از مایکروویو می‌توان به زمان پخت کوتاه اشاره کرد؛ در این روش به دلیل اینکه نیاز به انتقال حرارت از سطح غذا به مرکز آن نیست زمان پخت، معادل یک چهارم زمان روش‌های پخت سنتی است. همچنین تمام قسمت‌های ماده غذایی به طور همزمان و یکنواخت گرم میشود.

البته باید توجه داشت در غذا‌هایی مثل هات داگ یا تخم مرغ که دارای ضخامت زیاد بوده و بافت متخلخل نداشته باشد، نفوذ حرارت یکنواخت نیست.

به طور کلی می‌توان گفت از نظر حفظ مواد مغذی، روش پختی مناسب است که ماده غذایی زمان کوتاه تری را در معرض دمای بالا قرار بگیرد.

همچنین در روش‌هایی که از آب برای فرآوری محصول استفاده می‌شود، مقداری از این مواد مغذی از جمله املاح و ویتامین‌ها به داخل آب وارد می‌شود؛ در مواردی مثل کنسرو کردن که از آب همراه با ماده غذایی استفاده نمی‌شود؛ میزان از دست رفتن مواد مغذی بیشتر است، مگر اینکه آب همراه با غذا نیز مصرف شود؛ بنابراین از این جهات استفاده از مایکروویو در پخت مواد غذایی، به ویژه در بلانچینگ سبزی ها، نسبت به روش بخارپز و آبپز ارجحیت دارد و مواد مغذی بیشتر حفظ می‌شود.

از سویی دیگر باید بدانیم پروتئین موجود در مواد غذایی می‌تواند تحت تاثیر حرارت شکسته و ساختار آن تغییر کند. بررسی‌ها نشان داده است که ارزش تغذیه‌ای پروتئین‌ها در مواد غذایی فرآوری شده با روش‌های سنتی و مایکروویو، مشابه است.

بیشتر بخوانید: عوارض عجیب کبابی کردن گوشت با ذغال

پخت با مایکروویو منجر به تغییرات شیمیایی قابل ملاحظه‌ای در مواد غذایی نمی‌شود. لیپید‌ها (چربی ها) در طی پخت با مایکروویو در سویا، زرده تخم مرغ و گوشت پایدار است.

ویتامین‌های محلول در آب مانند ویتامین C و B به حرارت حساس‌تر هستند. ویتامین‌ها با توجه به اندازه و شکل ماده غذایی، زمان پخت و درجه حرارت پایداری متفاوتی دارند. حفظ ویتامین‌ها در مایکروویو به دلیل زمان کمتر پخت در مایکروویو مشابه یا بهتر از روش‌های سنتی گزارش شده است. همچنین مواد معدنی طی پخت با مایکروویو کاهش نمی‌یابد.

نتایج نشان داده است که پخت با مایکروویو نسبت به روش‌های سنتی در پخت گوشت گاو، همچنین مواد غذایی حاوی فسفر و پتاسیم به مقدار بیشتری حفظ می‌شود.

اما لازم است یادآور شد که ترکیبات ضد تغذیه‌ای در مایکروویو در مقایسه با دیگر فرآیند‌ها به میزان کمتری غیر فعال می‌شود.