سقوط جغرافیای سفره‌های مردم؛ ویرانی تبعات حذف مواد غذایی مفید از سبد ایرانی‌ها

فرد فقیری که مواد غذایی مفید را به دلیل صرفه‌جویی از سفره‌اش حذف می‌کند هیچ جایگزین بهتری ندارد

کد خبر: ۲۷۳۲۶۸

تاریخ: ۲۲ آذر ۱۴۰۳ - ۰۹:۴۳

اقتصاد۲۴- کیفیت سفره خانواده‌های ایرانی همچنان نزولی است و در این ۴ ماهی که از فعالیت دولت چهاردهم گذشته هم، این سفره پرخاصیت‌تر نشده است. دلیل بی‌رمقی سفره‌ها هم معلوم است؛ گرانی. خانواده‌ها و به خصوص، مردمی که صاحب فرزند خانه‌نشین یا مستاجر یا متاهلند، برای سر به سر کردن درآمد و مخارج، در حذف غیرضروری‌ها که هیچ، در فهرست ضروری‌ها هم ناچار به کسر و تعدیل شده‌اند تا برای خوراک؛ این نیاز اولیه بقا، جوابی داشته باشند اگرچه که این جواب الزاما، جواب درخور و مناسبی هم نیست ولی حداقل، شکم را سیر می‌کند ... اول از هشدار‌های دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت شروع شد، وقتی اوایل دهه ۱۳۹۰ از استان‌های کهگیلویه و بویراحمد، سیستان و بلوچستان، هرمزگان، کرمان و خوزستان به عنوان ۵ استان دچار «ناامنی غذایی» اسم برد. کمی بعدتر و از نیمه دهه ۱۳۹۰ به دنبال اوج گرفتن موج تورم، روسای اتحادیه‌های تولید و تامین مواد غذایی، با لحن محافظه‌کارانه‌ای از «کاهش مصرف لبنیات» خبر دادند. از نیمه ۱۴۰۰ وقتی سیلاب گرانی، تمام درآمد خانوار را بلعید، اتحادیه‌های تولید و تامین مواد غذایی، محافظه‌کاری را کنار گذاشتند و به صراحت از شواهد موید گرسنگی مردم به دلیل حذف کردن مواد غذایی مفید می‌گفتند.

این شواهد که هیچ‌گاه هم انکار نشد، گزارش‌هایی از کاهش عرضه، کاهش تقاضا، کاهش فروش گوشت قرمز، شیر و ماست و پنیر، تخم‌مرغ، ماهی و مرغ، میوه و صیفی‌جات بود؛ همان اقلامی که به دلیل ویتامین‌ها و پروتئین‌های مفیدشان و نقشی که در حفظ سلامت و پیشگیری از بیماری‌ها ایفا می‌کنند، در ردیف‌های دوم تا چهارم هرم غذایی قرار گرفته‌اند. به دنبال این شواهد، دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت هم، گزارش خود را تکمیل و اعلام کرد که به فاصله ۵ سال، به تعداد استان‌های دچار ناامنی غذایی اضافه شده و حالا باید برای رفع سوءتغذیه اهالی استان‌های بوشهر و ایلام و خراسان جنوبی هم تدبیر‌های فوری اندیشیده شود.

طی سه سال اخیر اما، نه تنها در قبال گزارش دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت و شواهد اعلام شده از سوی اتحادیه‌های تولید و تامین مواد غذایی، جواب مناسبی ارایه نشد، تداوم گرانی‌ها به وضع بدتری منجر شد؛ کاهش ۵۰ الی ۶۰ درصدی سرانه مصرف میوه، کاهش ۸۰ کیلویی سرانه مصرف شیر و لبنیات، کاهش ۵۰ درصدی سرانه مصرف گوشت قرمز، کاهش ۷ کیلویی سرانه مصرف گوشت مرغ، کاهش ۶۰ درصدی سرانه مصرف گوشت ماهی، کاهش ۱۵ کیلویی سرانه مصرف برنج و... این اعدادی بود که اتحادیه‌های تولید و تامین مواد غذایی بر اساس افت فروش و تولیدات‌شان در سال ۱۴۰۲ اعلام می‌کردند و می‌گفتند که روند کاهش و حذف مواد غذایی مفید که از نیمه دهه ۱۳۹۰ آغاز شده بوده، در طول ۷ سال ادامه پیدا کرده است. در کنار این اعداد که واقعیت‌های کف بازار بود، «سبد غذایی خانوار» که زمستان پارسال توسط معاون وزارت بهداشت ابلاغ شد، در محاسبه میانگین مصرف روزانه ۱۳ گروه ماده خوراکی (نان، برنج، میوه‌ها، سبزیجات، گوشت قرمز، گوشت سفید، قند و شکر، سیب‌زمینی، روغن‌های نباتی، ماکارونی، حبوبات و مغزها، لبنیات و تخم‌مرغ) کالری مورد نیاز یک فرد بزرگسال را کاهش داد تا با پوشش «حفظ سلامت از طریق دریافت کمتر مواد غذایی» توجیهی برای گرانی‌های منجر به کاهش قدرت خرید مردم بتراشد.

بیشتر بخوانید: تقلا برای جان هامون؛ بازخوانی پرونده مناقشه آبی ایران و افغانستان به بهانه اکران مستند من هامونم

آنچه در «سبد غذایی خانوار» وزارت بهداشت دولت سیزدهم محاسبه شد، حدود ۲۰۰ کالری کمتر از نیاز روزانه یک فرد بزرگسال بود در حالی که نسخه مشابه همین سبد غذایی که سال ۱۳۹۲ ابلاغ شده بود، میزان کالری مورد نیاز هر فرد بزرگسال را حدود ۲۶۹۰ تا ۲۵۴۹ کیلو کالری در روز محاسبه می‌کرد ولی در سبد غذایی ابلاغی دولت سیزدهم، این عدد به ۲۳۸۶ کالری کاهش یافته بود. حالا چهار ماه از آغاز فعالیت دولت چهاردهم گذشته و معاون جدید وزارت بهداشت درباره واقعیت‌هایی که طی سه سال اخیر پنهان نگه داشته شد، حرف می‌زند و از فقر غذایی ایرانی‌ها می‌گوید و از کمبود دریافت کالری مردم می‌گوید و. چهارشنبه ۱۴ آذر امسال، علیرضا رییسی که در دولت دوازدهم هم معاون وزارت بهداشت بود و در دولت چهاردهم به همان مسوولیت پیشین خود بازگشته، هشدار‌هایی درباره سفره‌های نیمه خالی و بی‌کیفیت و شکم سیرکن ایرانی‌ها مطرح کرد و گفت: «سرانه مصرف گوشت (سفید و قرمز) در یک جامعه سالم باید ۷۵ گرم در روز باشد در حالی که این سرانه در کشور ما اکنون پایین‌تر و حدود ۳۵ گرم در روز است؛ یعنی تقریبا نصف. سرانه مصرف فیبر (انواع سبزیجات) در مجموع روزانه باید حدود ۲۵ گرم باشد که در کشور ما حدود ۱۵ گرم است. سرانه مصرف شیر و لبنیات در کشور ما پایین و حدود روزانه یک واحد است در حالی که توصیه روزانه آن حدود ۲ تا ۳ واحد است و هر گونه افزایش قیمت در شیر و لبنیات، باعث کاهش بیشتر سرانه مصرف می‌شود. در کشور ما، کمبود امگا ۳، عامل مرگ ۵۰ هزار نفر در سال است و ۷۵ درصد ایرانی‌ها دچار کمبود ویتامین د هستند.»

آنچه معاون وزارت بهداشت درباره‌اش صحبت کرد و اعداد و ارقام درباره فقر ریزمغذی‌ها و فقر پروتئین به دلیل کاهش مصرف مواد غذایی مفید، یک روی داستان است، اما روی دیگر، اجبار مردم به حذف مواد غذایی به دلیل کاهش قدرت خرید است و اینکه این اجبار، چه بر سر سلامت مردمی می‌آورد که نه به سبب سبک زندگی سالم و اتفاقا به دلیل ناچاری و ناداری، مجبور به سبک زندگی ناسالم می‌شوند و در حالی که دل‌شان می‌خواهد چند نوع میوه بخرند و شیر و لبنیات بخورند و سفره‌شان غنی از ماهی و مرغ باشد، وقتی موجودی جیب‌شان را زیر و رو می‌کنند، وسع‌شان به بیش از یک غذای بی‌خاصیت، اما چرب و شکم پرکن، کفاف نمی‌دهد. دکتر ناصر کلانتری؛ استاد دانشگاه و رییس سابق انیستیتو تحقیقات تغذیه که مجری طرح‌های سفره‌های خانوار در دهه‌های ۱۳۸۰ و ۱۳۹۰ بوده، در گفت‌و‌گو با «اعتماد» تفاوت «انتخاب» مصرف مواد غذایی سالم و «اجبار» به مصرف مواد غذایی ناسالم به دلیل شرایط اقتصادی خانوار و تبعات «شکم سیر کردن» به جای «سیری سلولی» را تحلیل می‌کند.

تا سال ۱۳۹۸ وزارت بهداشت بار‌ها اعلام کرد که تمام گروه‌های سنی در ۸ استان کشور دچار ناامنی غذایی شدید هستند. در این هشدار، نام استان‌هایی مطرح شد که اتفاقا، هم نرخ بیکاری بالایی داشتند و هم با نرخ بالای آسیب‌های اجتماعی مواجه بودند و از خشکسالی ۲۰ ساله هم آسیب‌های زیادی دیده بودند. ناامنی غذایی تمام گروه‌های سنی یک استان به چه معناست؟

ناامني غذايي، دو نوع است؛ نوع اول، ناامني حاصل از دريافت ناكافي پروتئين و انرژي كه در اصطلاح تغذيه‌دانان، سوءتغذيه ناشي از كمبود دريافت پروتئين، انرژي و درشت مغذي‌ها و موسوم به گرسنگي شكمي و به معناي عجز فرد از تامين حداقل انرژي و پروتئين مورد نياز در يك شبانه‌روز است. نوع ديگري از ناامني غذايي، گرسنگي سلولي و موسوم به گرسنگي پنهان و ناشي از كمبود دريافت ريزمغذي‌ها و از جمله، املاح و ويتامين‌هايي مثل ويتامين آ و ويتامين‌هاي گروه ب و آهن و روي و يد و كلسيم است. ريزمغذي‌ها، عملكرد سلول‌هاي مختلف بدن را تامين مي‌كنند و در صورتي كه فردي دچار كمبود دريافت ريزمغذي‌ها باشد، ارگان‌هاي مختلف بدن اين فرد، عملكرد طبيعي خود را از دست مي‌دهند درحالي كه ممكن است اين فرد، سيري شكمي داشته باشد ولي آن ماده غذايي سير‌كننده، حاوي ريزمغذي‌ها نبوده و بنابراين، عملكرد سلول‌هاي مختلف در اعضاي بدن مثل مغز و كليه و قلب و عضلات و استخوان‌ها و حتي خون، مختل مي‌شود. فردي كه خودش را با نان و چاي شيرين سير مي‌كند، به دليل كمبود دريافت آهن، دچار «آنمي» يا همان كم خوني و فقر آهن مي‌شود كه به دنبال اين وضع، عملكرد اعضاي بدن و عضلات و اسكلت هم مختل خواهد شد و خستگي زودرس و گوشه‌گيري و بدخلقي ناشي از فقر آهن، حتي بر عملكرد مغز هم تاثير مي‌گذارد. گرسنگي سلولي، هم بر توسعه و هم بر پيشرفت تحصيلي و هم بر اشتغال فرد و جامعه تاثيرگذار است.

در جامعه‌اي كه تعداد زيادي از جمعيتش، با كمبود دريافت ريزمغذي‌ها و در واقع، با گرسنگي پنهان مواجهند، نمي‌توانيم انتظار توسعه و پيشرفت داشته باشيم، چراكه ميانگين عمومي اين جامعه، افراد دچار فقر آهن يا فقر ويتامين آ و فقر ويتامين دي و كمبود روي هستند كه در سنين مختلف و در مقاطع مختلف تحصيلي و شغلي دچار عوارض گرسنگي سلولي خواهند شد چنان‌كه يادگيري و حافظه و تمركز و آموزش‌پذيري جمعيت محصلان اين جامعه مختل شده و به دنبال آن، تربيت و توليد نيروي انساني ماهر هم دچار اختلال مي‌شود. نيروي شاغل در اين جامعه به دليل كمبود دريافت ريزمغذي‌ها دچار خستگي زودرس و اختلال عملكرد عضلاني و اسكلتي و كاهش بازده كاري مي‌شوند.

ميانسالان چنين جامعه‌اي هم نه تنها توانايي اشتغال ندارند بلكه آمار ابتلا به بيماري‌هاي ناشي از كمبود دريافت ريزمغذي‌ها و در واقع، همان بيماري‌هاي غيرواگير مزمن مثل ديابت و سرطان و چاقي و فشار خون بالا و سكته‌هاي قلبي و مغزي و آسم و آلرژي در اين گروه سني افزايش خواهد يافت، چراكه تمام ريزمغذي‌ها به دليل نقش حياتي در عملكرد هر يك از ارگان‌هاي بدن، در پيشگيري از بيماري‌هاي غيرواگير مزمن موثر است. فردي كه دچار كمبود ويتامين د باشد، به‌شدت در معرض ابتلا به ديابت، بيماري‌هاي آلرژيك، چاقي، بيماري‌هاي عفوني و تنفسي قرار دارد.

در دوران شيوع كرونا، نتايج اغلب مطالعات نشان داد كه متوفيان اين بيماري يا حتي بيماراني كه به دليل بدحالي در بخش مراقبت‌هاي ويژه بستري شدند و با تنفس مصنوعي زنده ماندند اما دچار عوارض متعدد پساكرونا شدند، دچار كمبود شديد ويتامين د بودند چنان‌كه سطح ويتامين د در خون متوفيان، كمتر از 15 نانوگرم در ميلي ليتر بود.

اوايل زمستان پارسال، يكي از معاونان وزارت رفاه اعلام كرد كه بعضي گروه‌هاي سني در ايران، كمبود دريافت كالري دارند و اين كمبود را با فقر و مشكلات معيشتي مرتبط دانسته بود. طي سه سال اخير به دنبال گراني قيمت كالاهاي اساسي، بارها اعضاي اتحاديه‌هاي اقلام خوراكي اين هشدار را مطرح كردند كه مصرف شير و لبنيات و گوشت قرمز به دليل گراني قيمت كاهش شديد داشته. آيا مطالعات رسمي و كشوري اين كاهش مصرف به دليل فقر و مشكلات معيشتي را تاييد مي‌كند؟

مقایسه نتایج دو مطالعه در دهه‌های ۱۳۸۰ و ۱۳۹۰ می‌تواند در کنار این هشدار‌ها قرار بگیرد. طی سال‌های ۱۳۹۷ و ۱۳۹۸ مطالعه‌ای در مورد بررسی مصرف خانوار‌های ایرانی در کل کشور شامل شهرها، روستا‌ها و حاشیه شهر‌ها انجام دادیم که نتیجه این مطالعه در مقایسه با مطالعه مشابهی که طی سال‌های ۱۳۷۹ تا ۱۳۸۱ داشتیم، از کاهش نسبی دریافت کالری در کل جمعیت حکایت داشت و می‌توانیم تایید کنیم که میزان دریافت کالری مردم طی سال ۱۳۹۷ و ۱۳۹۸ نسبت به سال‌های ۱۳۷۹ تا ۱۳۸۱، کاهش یافته است. البته نتایج مطالعه ۱۳۹۷ و ۱۳۹۸ به هیچ‌وجه در مورد وضعیت دریافت کالری در سال‌های ۱۴۰۱ و ۱۴۰۲ که با تورم نسبتا بالا و تغییرات قیمت دلار مواجه بودیم، قابل تعمیم نیست، چون با وجود بحران‌های اقتصادی در بازه ۲۰ ساله بعد از سال ۱۳۷۹، در مطالعه ۱۳۹۸ میزان کاهش دریافت کالری چندان نگران‌کننده نبود و حتی میانگین مصرف نان و غلات و تخم‌مرغ و برنج و حبوبات با نتایج مطالعه ۱۳۸۱ تفاوت معناداری نداشت.

فردي كه با مشكل معيشتي مواجه مي‌شود، كدام اقلام خوراكي را از سبد غذايي خود يا خانواده‌اش حذف مي‌كند؟

به‌ طور معمول، گرسنگي شكمي و كمبود دريافت كالري، ناشي از مشكلات اقتصادي است. فرد دچار گرسنگي شكمي، فردي است كه حتي توان خريد نان يا روغن يا شكر يا مواد غذايي شكم پر كن و انرژي‌زا را نداشته. گرسنگي سلولي اما به دليل شرايط متفاوتي اتفاق مي‌افتد. فرد دچار كمبود دريافت ريزمغذي‌ها، ممكن است مشكل اقتصادي هم داشته باشد ولي حتما با فقر فرهنگ و سواد تغذيه‌اي هم مواجه است. بسياري افراد از قشر مرفه جامعه، دچار كمبود دريافت ريزمغذي هستند چون با وجود توان مالي براي خريد انواع مواد غذايي، از دانش انتخاب مواد غذايي مفيد و غني از ريزمغذي‌ها بي‌بهره بوده‌اند. رفتار فرد يا جامعه در مواجهه با مشكلات معيشتي، معمولا به اين شكل تغيير مي‌كند كه سيري شكمي به قيمت حذف ريزمغذي‌ها حفظ شود به اين معنا كه گوشت قرمز يا لبنيات، به دليل گراني قيمت از سبد غذايي خانوار حذف شده و حبوبات و غلات جايگزين مي‌شود تا علاوه بر حفظ سيري شكمي و انرژي‌زايي، تا حدي نياز پروتئين و كلسيم را هم تامين كند.

با توجه به اینکه مرکز آمار در گزارش‌های دوره‌ای و سالانه‌اش، گروه سنی ۱۵ تا ۶۴ ساله را در گروه شاغلان کشور قرار می‌دهد، تاثیر کمبود دریافت کالری یا گرسنگی سلولی برای این گروه سنی چه خواهد بود؟

تعریف هرم غذایی براساس گروه سنی، کار دشواری است و معمولا نیاز غذایی یک جامعه به صورت میانگین محاسبه می‌شود چنان‌که طبق نتایج آخرین بررسی‌ها، میانگین کالری مورد نیاز برای یک فرد بالغ با وزن ۶۰ کیلو، به حدود ۲۲۰۰ کیلو کالری در روز رسیده که البته می‌توان گفت با این عدد، امنیت تامین انرژی و کالری برای این فرد حفظ شده و حالا اگر این فرد در طول یک شبانه‌روز ۵۵ گرم پروتئین، ۱۰۳۰ میلی‌گرم کلسیم، ۱۸ میلی‌گرم آهن، ۵۴۵ میکروگرم ویتامین آ و ۱.۱۱ صدم میلی‌گرم ویتامین ب دریافت کرده باشد، امنیت دریافت پروتئین و ریزمغذی‌هایش هم حفظ شده است. اما تاکید می‌کنم که دریافت ۲۲۰۰ کیلو کالری، یک عدد میانگین است و وقتی می‌گوییم میانگین دریافت کالری روزانه در کل کشور و چه در شهر و چه در روستا و چه در حاشیه شهرها، به ۲۲۰۰ کیلو کالری رسیده، این عدد به این معناست که جمعیت فقیر و دچار مشکلات معیشتی، ۲۴۰ کیلو کالری از همین عدد میانگین هم کمتر دریافت کرده‌اند. در مرحله بعد، باید نگاهی به سیاست‌های ملی بیندازیم و ببینیم دولت‌ها برای تامین امنیت دریافت پروتئین و کالری و انرژی در اقشار فرودست چه اقداماتی انجام داده‌اند. حتما دهک‌های ۸ و ۹ و ۱۰ و حتی دهک ۷، بیش از ۳۵۰۰ کیلو کالری در روز دریافت می‌کنند، اما ممکن است میزان دریافت انرژی در دهک‌های ۱، ۲، ۳ و ۴ کمتر از ۲۰۰۰ یا ۱۹۰۰ یا ۱۸۰۰ کالری در شبانه‌روز باشد. بنابراین، وقتی به عدد میانگین دریافت ۲۲۰۰ کالری در کل کشور می‌رسیم یعنی حتما با جمعیتی مواجهیم که بسیار کمتر از همین میانگین، کالری دریافت کرده‌اند. دولت‌ها موظفند بدون توجه به‌آن عدد میانگین، این جمعیت دچار فقر دریافت کالری را پیدا کنند. آمار جمعیت دچار کاهش کالری دریافتی، نشانه‌ای از سیاست‌های توزیع درآمد و اشتغال‌زایی و عدالت اجتماعی هستند. در همان مطالعه‌ای که در سال‌های ۱۳۹۷ و ۱۳۹۸ انجام دادیم، تعداد جمعیتی که دریافت کالری‌شان نسبت به میانگین نتایج مطالعه ۱۳۷۹ کاهش یافته بود، یک هشدار پررنگ بود، چون به ما می‌گفت که مثلا اگر پدرانی به دلیل از دست دادن شغل نتوانند شکم خانواده‌شان را با غذای مفید و کافی سیر کنند، حتما تاثیر این وضع را در وضعیت رشد فرزندان این خانواده‌ها و حتی در آمار سوءتغذیه حاد کودکان کمتر از ۵ سال خواهیم دید. البته نتایج مطالعه‌ای که حدود ۱۰ سال قبل انجام داده بودم، به من نشان داد که در آن زمان، بابت سوءتغذیه حاد ناشی از کمبود دریافت پروتئین و کالری دچار معضل نیستیم و کمتر از ۲ درصد کودکان زیر ۵ سال ما سوءتغذیه حاد داشتند.

بیشتر بخوانید: کف حقوق کارمندان در سال آینده مشخص شد + جزییات

گواه این وضع که تا امروز هم ادامه یافته، تخت‌های بیمارستان‌هاست، چون درمان کودکان دچار سوءتغذیه حاد در بیمارستان‌ها انجام می‌شود و فعلا در بیمارستان‌های‌مان گزارشی از شلوغی مراجعه چنین کودکانی نداریم، ولی سوءتغذیه مزمن، شرایطی متفاوت دارد. کودک مبتلا به سوءتغذیه مزمن، کودکی است که به طور معمول، مثلا باید روزانه هزار کیلو کالری دریافت انرژی داشته باشد درحالی که روزانه ۷۵۰ کیلو کالری دریافت انرژی دارد. نتایج کاهش دریافت انرژی در درازمدت و مثلا در یک دوره یک ساله یا دو ساله، در کوتاه قدی تغذیه‌ای کودک پدیدار خواهد شد و البته در آینده اجتماعی و اقتصادی این کودک هم تاثیرگذار خواهد بود. نتایج مطالعات اقتصادی و جامعه شناختی نشان می‌دهد که افرادی که در کودکی دچار کوتاه قدی تغذیه‌ای می‌شوند، در سن اشتغال و در مقایسه با همسالانی که رشد قدی مناسبی داشته‌اند، هم به فرصت‌های شغلی کمتری دست پیدا می‌کنند و هم درآمد کمتری خواهند داشت.

هرم غذايي مفيد و مغذي با چه مبنايي تعريف مي‌شود؟

قاعده هرم غذایی، نان و غلات است. یک فرد ۲۵ ساله با وزن ۶۰ کیلو باید در شبانه روز ۷ تا ۸ واحد نان و غلات شامل نان، برنج، ذرت، ارزن یا جو بخورد. ردیف دوم هرم، سبزیجات و میوه‌هاست که نقش حیاتی در تامین ریز مغذی‌ها و به خصوص، ریزمغذی‌های محلول در آب دارند و هر فرد بالغ باید در شبانه‌روز، دو تا سه سهم میوه و ۴ الی ۵ سهم سبزیجات مصرف کند. ردیف سوم هرم، انواع گوشت، حبوبات و تخم‌مرغ و ردیف چهارم، شیر و لبنیات است. شیر و لبنیات، در تامین ریزمغذی‌های محلول در چربی مثل انواع ویتامین‌های آ، د،‌ای، کا و روی نقش حیاتی دارند و باعث سیری سلولی و پیشگیری از گرسنگی سلولی می‌شوند. یک فرد بالغ باید به طور میانگین در هر روز، دو تا سه سهم گوشت و حبوبات و تخم‌مرغ و ۴ سهم شیر و لبنیات مصرف کند. مصرف ۶۰ گرم گوشت بدون چربی و بدون استخوان یا یک عدد تخم‌مرغ در هر روز هم می‌تواند نیاز پروتئین حیوانی و آهن و روی مورد نیاز بدن فرد بالغ را تامین کند. آخرین ردیف در هرم غذایی، روغن و شکر و قند‌های ساده است که باید به کمترین میزان مصرف شود.

اگر فردي به دليل مشكلات مالي و گراني قيمت اقلام غذايي مفيد، مجبور به حذف هر كدام از اين رديف‌هاي هرم باشد يا ناچار شود غذاهايي مصرف كند كه ارزان‌ترند ولي فقط به سيري شكمي منجر مي‌شوند، با چه عوارضي مواجه خواهد شد؟

اگر يك فرد بالغ، ميوه و سبزيجات، تخم‌مرغ و لبنيات و گوشت را به دليل قيمت گران اين مواد غذايي، از سبد خانوارش حذف كند و به سمت نان و روغن و مواد غذايي انرژي‌زا برود، اگرچه كه شكمش سير خواهد شد ولي سلول‌هاي بدنش گرسنه‌اند. عوارض اين حذف در گروه‌هاي سني مختلف، متفاوت است اما بيشترين عارضه را در كودكان شاهد خواهيم بود. با حذف اين مواد غذايي مفيد از سبد خانوار، كودك ما رشد مناسب نخواهد داشت و آموزش‌پذير نخواهد بود و آمار ترك تحصيل افزايش خواهد يافت و تمركز و حافظه كودكان‌مان دچار نقص خواهد شد. كارگر و نيروي مولد هم در صورت حذف اين مواد غذايي از سبد خانوار، بازدهي مفيد كمتري خواهد داشت. حذف ميوه و سبزي از سبد غذايي خانوار، به فقر بسياري از ويتامين‌هاي محلول در آب منجر مي‌شود درحالي كه اين ويتامين‌ها در حفظ عملكرد سلولي هر فرد، نقش حياتي دارند و به عنوان مثال، فقر ويتامين سي باعث ابتلا به بيماري‌هاي ناشي از كمبود ويتامين سي مي‌شود. مهم‌ترين تاثير حذف سبزي و ميوه از سبد خانوار، خستگي و خمودگي و بي‌حالي و بي‌انگيزگي براي فعاليت‌هاي روزانه است چون تمام ويتامين‌هاي محلول در آب، نقش حياتي در حفظ عملكرد تك تك ارگان‌هاي بدن دارند. فردي كه به دليل مشكلات معيشتي، حبوبات، گوشت يا برنج را از سبد غذايي حذف كرده و با چربي‌ها و نان شكمش را سير مي‌كند، در درازمدت با اختلالات ناشي از افزايش چربي در بدن، افزايش فشار خون، رسوب چربي در عروق، اختلال در عملكرد مغز، سرگيجه و ناتواني از انجام بسياري از فعاليت‌هاي روزمره و احتمالا سكته‌هاي قلبي و مغزي مواجه خواهد شد.

از اوایل دهه ۱۳۹۰ هشدار‌هایی در مورد کوتاه قدی کودکان و افزایش بیماری‌های غیرواگیر و ازجمله سرطان و بیماری‌های قلبی مطرح شده است. آیا این وضع نتیجه تغییرات اجباری و ناگزیر در هرم غذایی در همین دهه است؟

کوتاه قدی تغذیه‌ای کودکان می‌تواند در همین دهه خودش را نشان دهد. وقتی کالری دریافتی کودک، به طور مزمن و به مدت دو یا سه سال کمتر از نیاز کودک باشد، حتی در کودکان دهه قبل هم خود را نشان می‌دهد ولی برخی از بیماری‌ها مثل سرطان و بیماری‌های قلبی-عروقی حتما ریشه در دو یا سه دهه قبل دارد، چون امکان ندارد که فردی در تمام سال‌های زندگی‌اش، از روال طبیعی و صحیح تغذیه‌ای پیروی کرده باشد و به ناگاه در میانسالی دچار بیماری‌های مزمن و غیرواگیر وابسته به تغذیه شود بلکه تاثیرات سبک زندگی غلط و از جمله تغذیه نامناسب را به مدت چند دهه با خود همراه می‌کند و به همین دلیل، این قبیل بیماری‌ها، بیماری مزمن نامیده می‌شوند. دیابت، برخی از سرطان‌ها، چاقی، فشار خون، سکته‌های قلبی و مغزی، به طور مشخص وابسته به تغذیه و البته ناشی از اختلال تغذیه‌ای به مدت چند دهه هستند. مطالعه سال ۱۳۷۹ تا ۱۳۸۱ به ما نشان داد که ۴۰ درصد جامعه، بیشتر از توصیه ما، ۴۰ درصد، مطابق با توصیه ما و ۲۰ درصد، کمتر از توصیه ما کالری دریافت می‌کنند که این نتایج، حاکی از ناترازی در دریافت کالری بود. در همین مطالعه، بررسی میزان دریافت ریز مغذی‌ها به ما نشان داد که ۲۰ درصد جمعیت، بیشتر از توصیه ما و ۳۰ درصد، معادل توصیه ما دریافت دارند ولی ۵۰ درصد جامعه، دچار اختلال در دریافت ریزمغذی بودند. نقش دریافت ناکافی کالری و ریزمغذی‌ها و سبد ناتراز غذایی در سال‌های ۱۳۷۹ تا ۱۳۸۱ را امروز می‌توانیم در افزایش بروز انواع سرطان و چاقی و فشار خون و سکته‌های قلبی و مغزی و دیابت ببینیم، چون عوارض بیماری مزمن در آینده معلوم می‌شود.

بیماری‌های ناشی از تغذیه، یک مساله چند عاملی است. افزایش سرطان‌ها در جامعه به این معناست که در این جامعه، علاوه بر کاهش مصرف ریزمغذی‌هایی مثل ویتامین دی یا ویتامین آ، آلودگی هوا و بقایای سموم دفع آفات نباتی و آنتی‌بیوتیک‌های دامی در غذا افزایش یافته و الگو‌های زندگی افراد این جامعه تغییر کرده و بی‌تحرکی و مصرف غذا‌های فرآوری شده در این جامعه افزایش یافته است. متاسفانه در کشور‌هایی مثل ما، هر دولت جدید، برنامه‌های خودش را می‌آورد بدون آنکه برنامه دولت قبل مورد ارزیابی قرار بگیرد.

اغلب دولت‌ها هم به برنامه‌های زودبازده علاقه دارند تا برنامه‌ها در دوره حضور خودشان به ثمر برسد. به دلیل چنین نگرشی، اقدامات زیربنایی مثل اصلاح عادات و فرهنگ غذایی جامعه، اصلاح ساختار کشاورزی برای تولید محصولات سالم، اصلاح ساختار اقتصادی برای تامین معیشت جامعه و دسترسی عادلانه مردم به منابع اقتصادی و غذایی و اشتغال، حتما در طول ۴ سال امکان‌پذیر نیست و نیاز به برنامه‌های بلندمدت دارد و تمام دولت‌ها هم باید موظف به اجرای این برنامه‌های بلندمدت باشند و اجازه تغییر در برنامه‌های جامع اشتغال، عدالت اجتماعی، توزیع عادلانه منابع، تامین سلامت، تامین امنیت غذایی، واردات و صادرات کالا‌های غذایی و امثال ان را نداشته باشند.

بیشتر بخوانید: افزایش ۲۰ درصدی حقوق بازنشستگان در سال ۱۴۰۴ تصویب شد؟

تنها در چنین شرایطی می‌توانیم بگوییم اگر مثلا بعد از انتشار نتایج تحقیق کشوری سال ۱۳۷۹ و شناسایی جمعیت دچار کمبود دریافت کالری یا ریز مغذی‌ها، برنامه‌ای برای کمک به تغذیه این جمعیت آغاز می‌شد، امروز به نتیجه می‌رسید و حتی گزارشی از کاهش فقر ریزمغذی‌ها ارایه می‌دادیم.

در مطالعه جدیدی که نیمه دوم دهه ۱۳۹۰ انجام دادید، آیا جمعیت دچار فقر دریافت کالری یا ریزمغذی‌ها نسبت به آمار مطالعه سال ۱۳۷۹ تغییر کرده بود؟

با توجه به اینکه نتایج مطالعه ما در سال ۱۳۹۷ نشان داد که میانگین دریافت کالری نسبت به سال ۱۳۷۹ کاهش یافته، حتما تعداد جمعیتی که دریافت کالری‌شان حتی از توصیه ما هم کمتر بوده، نسبت به تعداد این جمعیت در مطالعه سال ۱۳۷۹ بیشتر شده، چون افزایش تعداد همین جمعیت دچار فقر کالری، به کاهش میانگین دریافت کالری در مطالعه سال ۱۳۹۷ منجر شده و البته گاهی هم این اعداد میانگین می‌تواند باعث غفلت از جمعیت دچار کمبود دریافت کالری شود، چراکه وقتی به عنوان مثال، میانگین دریافت کالری جامعه را ۲۲۰۰ کیلو کالری و حدود ۳۰۰ کیلوکالری کمتر از سال ۱۳۷۹ اعلام می‌کنیم، حتما با جمعیتی مواجهیم که مثلا ۲۱۰۰ کالری و حتی کمتر از میانگین و جمعیتی هم ۲۶۰۰ کالری و بیشتر از میانگین دریافت کرده‌اند و این جمعیت دچار فقر دریافت کالری، مغفول می‌مانند درحالی که جزییات دقیق‌تر از همین گزارش کشوری نشان می‌دهد که اتفاقا تعداد این جمعیت دچار فقر دریافت کالری نسبت به سال ۱۳۷۹ افزایش داشته و درنتیجه قدرمطلق میانگین دریافت کالری را در کل کشور کاهش داده است.

در حال حاضر در كشور ما گوشت قرمز گران‌ترين ماده غذايي در سبد غذايي خانوار است اما افرادي بنا به انتخاب خودشان و بنا به سبك زندگي‌شان يا حتي به دليل رژيم غذايي يا ممنوعيت پزشكي، مصرف گوشت قرمز را حذف كرده و مثلا، حبوبات را جايگزين مي‌كنند اما در مقابل اين افراد، با جمعيتي مواجهيم كه اصلا توان خريد گوشت قرمز ندارند و جمعيتي هم جز دو يا سه نوبت در طول سال، درحسرت طعم گوشت قرمز هستند. چقدر تفاوت هست بين فردي كه آگاهانه و بنا به سبك زندگي سالم، مصرف يك ماده غذايي گران‌قيمت مثل گوشت قرمز را قطع مي‌كند با فردي كه به دليل ناتواني اقتصادي، مجبور به حذف خريد اين ماده غذايي گران‌قيمت از سبد خانوار مي‌شود؟

حذف یک ماده غذایی، چه از سر اجبار و چه به دلیل انتخاب آگاهانه، به تنهایی بر سلامت مردم تاثیرگذار نیست، اما مهم این است که فرد مرفهی که سبک زندگی سالم دارد، چون همواره تغذیه سالم داشته و ویتامین و ریزمغذی‌ها را به مقدار کافی دریافت کرده، حالا هم با توصیه پزشک و طبق یک رژیم غذایی علمی، گوشت قرمز را با یک ماده غذایی مفید جایگزین می‌کند تا بابت حذف گوشت قرمز، دچار عوارض ناشی از کمبود ویتامین‌ها و ریزمغذی‌ها نشود، اما خانواده فقیر، به دلیل ناتوانی اقتصادی و معیشتی، ناچار می‌شود خرید گوشت قرمز را حذف کند، چون پولی برای خرید گوشت قرمز ندارد و بنابراین حذف گوشت قرمز از سبد غذایی این خانواده، در واقع نوعی صرفه‌جویی است و به همین دلیل، این خانواده به فکر جایگزینی گوشت قرمز هم نخواهد بود. قشر فقیر جامعه ما، وقتی به دلیل مشکلات معیشتی ناچار به حذف یا کاهش مصرف گروه گوشت‌ها یا گروه لبنیات یا میوه و سبزی می‌شوند، حتما دچار اثرات منفی این حذف و کاهش در بدن‌شان خواهند بود. مقایسه نتایج مطالعات ۱۳۷۹ و ۱۳۹۷ به ما نشان داد که در فاصله این دو تاریخ، میزان مصرف میوه و لبنیات، کمی افزایش داشته و در مطالعه ۱۳۹۷ متاسفانه میزان مصرف غذای فرآوری شده، بیشتر از اعداد مطالعه سال ۱۳۷۹ بود.

علت افزايش مصرف غذاي فرآوري شده در جامعه ايراني را چطور تحليل مي‌كنيد؟

يكي از دلايل اين افزايش، تغيير در شيوه زندگي به دليل تاثيرپذيري از سبك زندگي جوامع غربي با ابزاري همچون اينترنت، ماهواره و فضاي مجازي و رشد شهر نشيني و غلبه رفتارهاي زندگي صنعتي است. اما يكي از دلايل هم، اجبار آدم‌ها به اشتغال چندگانه براي گذران زندگي است كه در چنين شرايطي، فرصت تغذيه سالم از دست مي‌رود.

ولي مصرف غذاي فرآوري شده درحالي در جامعه ما افزايش يافته كه مردم گاهي از هزينه‌هاي ضروري مثل هزينه درمان چشم‌پوشي مي‌كنند.

چشم‌پوشی از هزینه درمان و افزایش مصرف غذای فرآوری شده، ریشه در ضعف فرهنگی دارد. بار‌ها در بیمارستان‌ها با مادرانی مواجه شده‌ام که از تامین هزینه خرید دارو برای فرزندشان ناتوان بودند، اما ۱۰ النگوی طلا به دست داشتند، چون در کشور‌هایی مثل ایران که با تورم دست و پنجه نرم می‌کنند، زیورآلات یک جور سرمایه‌گذاری برای آینده محسوب می‌شود و به همین دلیل، مادر خانواده از درمان خود یا بچه‌اش چشم پوشی می‌کند ولی حاضر نیست النگوهایش را بفروشد. به نظر می‌رسد در کشور‌هایی مثل ایران با یک اقتصاد غیرقابل پیش‌بینی، صرف شدن تمام درآمد خانواده برای خوراک به دلیل نا امیدی به آینده، یک رفتار طبیعی باشد و بنابراین، خوراک حتی از سلامت و آموزش و تفریحات سالم و حتی خرید پوشاک مهم‌تر است.