رمز و راز خوش‌مزه‌شدن خورش‌های اصیل ایرانی

واقعیت این است که پشت آن توصیه قدیمی مادرها، دانشی کاملاً علمی قرار دارد؛ ترکیبی از واکنش میلارد، کاراملی شدن قندها و کاهش اسیدیته تند گوجه در اثر حرارت. در واکنش میلارد، زمانی که قندها و اسیدهای آمینه در معرض گرما قرار می‌گیرند، صدها ترکیب خوش‌عطر و رنگ‌ساز شکل می‌گیرد و همین فرآیند پایه ایجاد طعم و رنگ دلخواه در خورشت‌های ایرانی است.

کد خبر: ۳۳۹۳۶۳

تاریخ: ۰۱ آذر ۱۴۰۴ - ۰۲:۰۲

اقتصاد۲۴- همان واکنشی که پیاز داغ را قهوه‌ای و خوش‌عطر می‌کند و گوشت سرخ‌شده را «غذایی‌تر» می‌کند، در رب گوجه هم اتفاق می‌افتد البته فقط زمانی که چند دقیقه روی شعله بماند.

رب گوجه طبیعی، مخصوصاً رب‌های سنتی خانگی، پر از قند‌های طبیعی و اسید است. تحقیقات دانشگاه UC Davis روی فرآوری گوجه نشان می‌دهد که وقتی این قند‌ها حرارت ببینند:

کمی کاراملی می‌شوند

خامی گوجه از بین می‌رود

رنگ رب یک درجه تیره‌تر و براق‌تر می‌شود

عطرش «پخته»، شیرین و دلنشین‌تر می‌شود

این همان لحظه‌ای‌ست که مادر‌ها می‌گفتند: «رب وقتی آماده‌ست که بوش عوض بشه.»

در کنار این، همان‌طور که در تفت دادن پیاز یا گوشت رخ می‌دهد، واکنش میلارد هم وارد کار می‌شود. میلارد با ترکیب گرما + اسید آمینه + قند فعال می‌شود و نتیجه‌اش رایحه‌های پیچیده و «غذایی‌تر» است. رب گوجه فقط زمانی این واکنش را نشان می‌دهد که چند دقیقه روی حرارت بماند و آبش کاملاً تبخیر شود. برای همین است که مادر‌ها می‌گفتند: “رب باید بسوزه…، اما نسوزه! ” — یعنی باید از مرحلهٔ خام رد شود، اما سیاه نشود.

چرا خورش‌های ایرانی به تفت دادن رب وابسته‌اند؟

خورش‌هایی مثل:

قورمه‌سبزی

قیمه

فسنجان با رب کم‌اضافه

خورش بادمجان

انواع خوراک‌های رب‌دار

همه‌شان یک ویژگی مشترک دارند: سُسِ غلیظ و آرام‌پز.

بیشتر بخوانید: دستور تهیه شام خوشمزه و سریع در ۱۵ دقیقه

وقتی رب را خام داخل خورشت بریزی، آب خورشت آنقدر زیاد است که هیچ‌وقت اجازه نمی‌دهد حرارتِ لازم برای کاراملی‌سازی رب اتفاق بیفتد.

نتیجه؟

طعم خورشت «سطحی» می‌ماند و رنگش زرشکیِ کم‌رنگ و بی‌جان می‌شود.

اما وقتی رب چند دقیقه خوب تفت می‌خورد:

اسید خام گوجه تبخیر می‌شود → خورشت کم‌تُرش و متعادل

قند‌ها قهوه‌ای می‌شوند → رنگ تیره و شفاف

میلارد فعال می‌شود → عطر و عمق طعم بیشتر

روغنِ رنگ‌گرفته آزاد می‌شود → اصطلاحاً «جا افتادن از همون اول»

به همین دلیل است که در خورشت قیمه حرفه‌ای، رب باید تا حدی تیره شود که بوی شیرینِ گوجه بالا بیاید.

چقدر تفت دادن کافیست؟

قاعده طلایی این است:

۲ تا ۴ دقیقه روی شعله متوسط، تا جایی که رب کمی از ته ظرف جدا شود و رنگش یک درجه تیره‌تر شود.

اگر می‌خواهی خورش رنگ بازتر داشته باشد، زمان را کوتاه کن.

اگر خورش «غلیظ و مجلسی» می‌خواهی، زمان را بلندتر کن.

نکات طلایی مخصوص آشپزی ایرانی

برای خورش قیمه و بادمجان: رب را تا مرز قهوه‌ای شدن تفت بده.

برای قورمه‌سبزی: کوتاه‌تر تفت بده تا رنگ سبزی تغییر نکند.

اگر رب را با کمی پیاز داغ تفت بدهی، میلارد قوی‌تر می‌شود.

یک قاشق غذاخوری آبلیمو آخر کار اضافه کن تا رنگ رب قفل شود و تیره نماند.