راز استفاده آشپزهای حرفه‌ای از سرخ‌کردن معکوس

در این روش، آشپزها پخت را از فر آغاز می‌کنند؛ انتخابی که دلیل مشخصی دارد و به یکنواخت برشته شدن گوشت برمی‌گردد. تکنیکی که با نام «سرخ کردن معکوس» شناخته می‌شود، ابتدا برش‌های ضخیم گوشت را به‌آرامی و با گرمای خشک هوا تا رسیدن به دمای داخلی مطلوب آماده می‌کند.

کد خبر: ۳۴۴۸۸۶

تاریخ: ۰۷ دی ۱۴۰۴ - ۰۲:۱۴

اقتصاد۲۴- منطق حکم می‌کند: برای به دست آوردن یک استیک آبدار با پوسته، باید آن را در یک ماهیتابه داغ بریزید. اما آشپز‌های خانگی پیشرفته و بسیاری از سرآشپز‌ها دقیقا برعکس عمل می‌کنند.

آنها با فر شروع می‌کنند و یک دلیل خاص معده برای این وجود دارد که مربوط به یکنواختی برشته شدن است. روشی که به عنوان “سرخ کردن معکوس” شناخته می‌شود، ابتدا به آرامی و با ظرافت برش ضخیم گوشت را با استفاده از گرمای خشک هوا به دمای داخلی دلخواه می‌رساند.

استیک را روی توری در فر از قبل گرم شده با دمای ۹۰-۱۱۰ درجه قرار دهید و با صبر و حوصله منتظر بمانید تا دماسنج ۵۰-۵۲ درجه مورد نظر را برای متوسط نادر نشان دهد. این ممکن است تا یک ساعت طول بکشد.

در طول این مدت، الیاف در تمام ضخامت خود به طور یکنواخت گرم می‌شوند، بدون افت شدید، که در هنگام سرخ کردن روی آتش باز اجتناب ناپذیر است. نتیجه یک گرادیان ایده‌آل است: از لبه تا مرکز، گوشت به همان میزان پخته می‌شود، بدون نوار خاکستری خشک شده در زیر پوسته.

تنها سوالی که باقی می‌ماند همین پوسته است؛ و اکنون نوبت به یک تابه گریل سفید و داغ رسیده است.

بیشتر بخوانید:  ترکیب دلپذیر مرغ و لیمو در یک پاستای ایتالیایی

گوشتی که قبلاً به حالت اولیه رسیده است، با یک حوله کاغذی خشک می‌شود و به معنای واقعی کلمه به مدت یک دقیقه و نیم در هر طرف به روغن حباب دار فرستاده می‌شود. پروتئین‌های روی سطح فوراً تحت واکنش Maillard قرار می‌گیرند و لایه ترد، معطر و تقریباً زغالی را ایجاد می‌کنند.

این روش نیاز به زمان بیشتر و وجود دماسنج آشپزخانه دارد، اما خطر خطا را به حداقل می‌رساند. دیگر لازم نیست به این فکر کنید که آیا استیک پخت تمام می‌شود، نگران این باشید که بیش از حد پخته شود.

شما ابتدا بافت داخلی کامل را تضمین می‌کنید و سپس در یک چشم به هم زدن آن را “مهر” می‌کنید. نتیجه یک استیک درجه یک رستوران با مرکز صورتی لطیف است که با پوششی ترد محافظت می‌شود.