تاریخ انتشار: ۱۵:۴۲ - ۲۵ خرداد ۱۳۹۸

بررسی خورد و خوراک در دوره قاجار

در دوره صفوی به‌طور خاص و در دیگر ادوار تاریخی به‌طور عام شاهد رشد و نمو و پیدایش غذاهای جدید و متنوع بوده‌ایم. از زمانی که صنعت چاپ توسعه گسترده یافت و دستورالعمل‌های نوشته شده برای تهیه غذا تحت عنوان کتب آشپزی چاپ شد، انواع غذاهای سنتی ایرانی بارعایت دیدگاه‌های مذهبی (خاصه پس از رسمی شدن مذهب تشیع در دوره صفوی) روزانه در ایران مصرف می‌شده است. تعداد کثیری از سیاحانی که به ایران سفر کردند درباره آداب و رسوم ایرانیان درباره چگونگی تهیه و مصرف غذا نکات جالبی را در سفرنامه‌هایشان ذکر کرده‌اند. در این مقاله به توصیف آداب و رسوم غذای ایرانیان در دوره قاجار می‌پردازیم.
خورد و خوراک در دوره قاجار
اقتصاد24 - «جامع الصنایع» و کتاب آشپزی دوره قاجار به نام «خورا‌ک‌های ایرانی» نوشته نادر میرزا از تبار شاهان قاجار از جمله کتاب‌های موجود درباره خورد و خوراک ایرانیان است.نادر میرزا از گپ‌های چند ساله خود با همسرش درباره غذا و شیوه پختشان می‌گوید که حاصلش کتاب خوراک‌های ایرانی شده است. شاید این کتاب را بتوان اولین کار مشترک یک زن و مرد دانست. هر چند نام زن در متن پنهان شده است و این موضوع، خود جای بررسی دارد که چرا چنین شده است. همکاری زن و مرد در نوشتن کتاب آشپزی، ویژگی این کتاب است. کتاب غذاهای معمول مردم است، هر چند نادر میرزا از تبار شاهی است و غذاهایی که می‌خورد، با مردم عادی فرق دارد اما به هر حال با آنچه آشپزهای رسمی می‌پزند، تفاوت دارد. کتاب دیگری که در زمینه آشپزی دوره قاجار نوشته شده «سفره اطمعه» اثر میرزا علی‌اکبرخان آشپزباشی است. درباره این کتاب باید گفت که، دکتر طولوزان فرانسوی که در عهد سلطنت ناصر‌الدین شاه قاجار حکیم باشی دربار ایران بود برای تطبیق شیوه مدارای خود با سنن ایرانی و توفیق در معالجات، به اطلاع از شیوه تغذیه ایرانیان و ترکیب غذاهای معمول آن زمان نیاز داشت. به این منظور از آشپزباشی دربار خواست که رساله‌ای درشرح اجزا وشیوه ترکیب و طریقه تهیه آشامیدنی‌ها و خوردنی‌های متداول در ایران آن زمان تدوین کند و میرزا علی‌اکبرخان آشپزباشی سفارش او را با دقت و جامعیت به انجام رسانید که به دست فراموشی سپرده نشود.

اسباب و لوازم آشپزخانه:

پولاک می‌نویسد: لوازم آشپزخانه همه از مس بوده است. اما آنها را به خوبی سفید کرده‌اند. به‌طوری که موارد مسمومیت ناشی از مس خیلی به ندرت دیده می‌شود و این در صورتی است که وسایل آشپزخانه را پس از مصرف به اندازه کافی تمیز نکرده باشند. بیرونی و اندرونی هر یک خود آشپزخانه‌ای جداگانه دارد؛ مسوولیت در بیرونی به عهده آشپز و در اندرونی به عهده کنیزی است.

منوی غذای دوره قاجار:

اگر به رستوران نقش جهان اصفهان بروید منوی غذایی را می‌بینید که مربوط به ۱۳۱ سال پیش است. این تصویر مربوط است به منوی غذاهای ایرانی در سال ۱۲۷۰ هجری شمسی که حکومت قاجاریه در ایران حکمرانی می‌کرد. این منوی غذا در غذاخوری «مشدی میر آقا قرآنی» در اصفهان نصب شده بود و درحال‌حاضر نیز در بازار مسجد میدان نقش جهان در ورودی این رستوران به دیوار نصب است. براساس قیمت‌های روی این منوی غذا ارزش واحدها براساس زمان درج این قیمت‌ها یعنی ۱۲۷۰ خورشیدی نوشته شده است.

ناصر‌الدین شاه قاجار و غذا خوردنش:

غذاهای ناصرالدین شاه و آداب صرف آن، موضوعی است که از چشم ناظران و اطرافیان شاه پنهان نبوده است. دکتر چارلز جیمز ویلس طبیب دربار که سال ۱۸۸۶ میلادی به ایران آمد کتابی دارد تحت عنوان «تاریخ اجتماعی ایران در عهد قاجاریه». این کتاب درباره اوضاع اجتماعی و اداری ایران در دوره سلطنت ناصرالدین شاه است و نویسنده کوشش کرده نکاتی مهم و خواندنی از آن عصر را در کتاب خود بگنجاند.

او در شرح مشاهداتش از غذا خوردن ناصرالدین شاه می‌نویسد:

شاه همیشه در وقت صرف ناهار مانند عثمانیان روی زمین می‌نشیند و در سر سفره قریب ۵۰ قاب غذاهای لذیذ چیده شده است. در این وقت اعلیحضرت چند لقمه از ساده‌ترین آن غذاها را میل می‌کند و محض رفع عطش چند پیاله شیر و شربت خنک که در فنجان‌های بسیار مرغوب چینی ریخته شده میل می‌فرمایند. در وقت ناهار مقربین و سایر حضار سکوت اختیار می‌کنند و پیشخدمتان خاصه با کمال ملایمت و سکوت قاب‌ها را تجدید و تبدیل می‌کنند. ندرتا در وقت صرف ناهار اعلیحضرت شاه یکی از حضار را مورد عنایت و التفات ملوکانه قرار داده، با او تکلم می‌فرمایند...

خلاصه پس از صرف ناهار اعلیحضرت شاه دهان و دست‌های مبارک را با آفتابه لگن طلا می‌شویند پس از آن از سفره برخاسته و شاهزادگان ناهار می‌خورند و آخرالامر مانده ناهار میان فراشان قسمت می‌شود و معلوم است که در این حال فراشان را جز کف بشقاب‌ها چیزی نخواهد ماند.

دکتر فووریه در خاطراتش می‌نویسد:

«اگر اروپایی مانند ما در ایران در آخر تابستان مسافرت کند از نوشیدن آب یخ لذت خواهد برد ولی چیزی که او را به زحمت خواهد انداخت نبودن قاشق و چنگال و سایر لوازم میز است که اگر احتیاطا آنها را با خود بر نداشته باشد از این حیث به او بد خواهد گذشت به علاوه نشستن بر زمین روی پاشنه پا دائما به رسم عثمانی‌ها یا بر روی زانو به رسم ایرانیان بسیار پر مشقت است.»

منبع: دنیای اقتصاد
ارسال نظر
قوانین ارسال نظر
لطفا از نوشتن با حروف لاتین (فینگلیش) خودداری نمایید.
از ارسال دیدگاه های نا مرتبط با متن خبر، تکرار نظر دیگران، توهین به سایر کاربران و ارسال متن های طولانی خودداری نمایید.
لطفا نظرات بدون بی احترامی، افترا و توهین به مسئولان، اقلیت ها، قومیت ها و ... باشد و به طور کلی مغایرتی با اصول اخلاقی و قوانین کشور نداشته باشد.
در غیر این صورت، «اقتصاد24» مطلب مورد نظر را رد یا بنا به تشخیص خود با ممیزی منتشر خواهد کرد.

قیمت انواع دستگاه ماینر امروز + جدول

قیمت سکه و طلا امروز پنجشنبه ۹ فروردین ۱۴۰۳ + جدول

قیمت لیر ترکیه امروز در بازار + جزئیات

پیش‌بینی هواشناسی تهران و ایران امروز + جدول

وضعیت هواشناسی امروز

قیمت دینار عراق امروز در بازار + جزئیات

قیمت انواع لپ تاپ اچ پی HP امروز + جدول

قیمت انواع لپ تاپ ایسوس امروز + جدول

عکس/ طرفداری شیلا خداداد از تتلو!

قیمت خودرو‌های ایران خودرو امروز پنجشنبه ۹ فروردین ۱۴۰۳ + جدول

قیمت سکه و طلا امروز جمعه ۱۰ فروردین ۱۴۰۳ + جدول

قیمت دلار و یورو امروز پنجشنبه ۹ فروردین ۱۴۰۳ + جدول

علائم مهم این سرطان گوارشی شایع چیست؟

قیمت خودرو‌های سایپا امروز پنجشنبه ۹ فروردین ۱۴۰۳ + جدول

فیلم/ دلیل جدایی المیرا شریفی‌مقدم از شبکه خبر افشا شد

قیمت دلار و یورو امروز جمعه ۱۰ فروردین ۱۴۰۳ + جدول

عکس/تصویر جنجالی مصاحبه سفیر ایران با مجری زن تلویزیون باکو

قیمت خودرو‌های ایران خودرو امروز جمعه ۱۰ فروردین ۱۴۰۳ + جدول

قیمت خودرو‌های سایپا امروز جمعه ۱۰ فروردین ۱۴۰۳ + جدول

قیمت سکه پارسیان امروز پنجشنبه ۹ فروردین ۱۴۰۳ + جدول

خواندنی‌ها
خودرو
فناوری
آخرین اخبار

فیلم/ رقیب مهم هادی چوپان در مسترالمپیا ۲۰۲۴ کیست؟

اثر خیره‌ کننده برندگان مسابقات عکاسی طبیعت در سال ۲۰۲۴

عکس/ ست الهام حمیدی و همسرش در کنسرت

تصویری عاشقانه از بازیکن سابق پرسپولیس و همسر جذابش

معرفی مرسدس بنز G کلاس با پیشرانه شش سیلندر هیبرید

تولید پژو پارس در سال جدید از سر گرفته می‌شود؟

قیمت روغن مایع به این رقم رسید + جدول

بازدهی صندوق‌های سرمایه گذاری بورس بررسی شد

عکس/ استوری احساسی سردار آزمون با دخترش

مدت زمان تحویل کارت‌های سوخت کاهش می‌یابد

روایت حسن روحانی از «صبح جمعه» گرانی بنزین

دلار در یک هفته چقدر بازدهی داشت؟

بازدهی بازار طلا در یک هفته گذشته

شرکت چینی BOE احتمالاً نمایشگر آیفون SE ۴ را تولید می‌کند

عکس/حمله تسنیم به سفیر ایران در باکو به دلیل عکس با خانم مجری!

«سلطان رمزارز» جهان به ۲۵ سال حبس محکوم شد!

یک مسئول سابق: صدیقی از من خواسته بود ملک بهزیستی همجوار باغ ازگل را هم به او بدهیم!

عکس/ امضای جهانبخش بر پای شکسته دختر هوادار

بازداشت فرزند حمید نوری در سوئد + عکس

عکس/ اولین نماینده عربستان در مسابقه دختر شایسته جهان

ثبت رکورد جدی در قیمت حواله خودرو‌های جانبازان!

حذف شرکت‌های ایرانی از بازار عراق

داعش برای عملیات «گرگ تنها» در خاک اروپا فرمان داد!

یک قانون جدید برای صدور پایان کار ساختمان

بهترین ارز‌های دیجیتال برای سال ۲۰۲۴

قیمت طلا به ریل تعادلی خود بازمی‌گردد؟

فیلم/ ادعای جدید امیرحسین ثابتی علیه لاریجانی در شبکه افق

آندرتیکر، ستاره کشتی کج جهان وارد ایران می‌شود؟

فیلم/ دلیل جدایی المیرا شریفی‌مقدم از شبکه خبر افشا شد

حذف کاظم صدیقی از سخنرانان شب قدر دانشگاه امام صادق + عکس

سایه سنگین حادثه تروریستی مسکو بر روابط روسیه و بوسنی/ تشدید کش مکش های قومیتی؟

علی قنبری، اقتصاددان: فعالیت اقتصادی در گرو داشت ارتباطات خاص/ اقتصاد کشور در سال ۱۴۰۲ نه شفاف بود و نه آزاد

سکوت اژد‌های زرد در دریای سرخ؛ نگاهی به موضع چین در قبال انصارالله/ دلیل صبوری پکن چیست؟

واگویه‌های جامعه در نوروز ؛ مردم را سر کار گذاشتند/همه‌چیز بهم ریخته است و همه بریده‌ایم/ فریادها به گوش دولت می‌رسد؟

دعای روز هجدهم ماه رمضان + معنی و تفسیر

پیش‌بینی هواشناسی تهران و ایران امروز + جدول

قیمت سکه و طلا + جدول

قیمت خودرو‌های سایپا + جدول

قیمت خودرو‌های ایران خودرو + جدول

قیمت سکه پارسیان + جدول

قیمت بیت کوین و رمزارز‌ها + جدول

قیمت دلار، یورو و سایر ارز‌ها + جدول

قیمت انواع لپ تاپ ایسوس

قیمت انواع دستگاه ماینر + جدول

قیمت انواع لپ تاپ اچ پی HP

اقتصاد ایران در سال ۱۴۰۳ با بحران هایش چه خواهد کرد؟/ فقر امسال تشدید خواهد شد/ هزینه اختلاس‌ها را طبقات متوسط و ضعیف جامعه می‌پردازد

قیمت دینار عراق امروز + جزئیات

قیمت لیر ترکیه امروز + جزئیات

بهترین زمان خرید دلار

هفت ماده غذایی مفید برای مبتلایان به نارسایی قلبی