اقتصاد۲۴- دکتر مریم قادری قهفرخی، دکترای صنایع غذایی و عضو هیات علمیدانشگاه شهید چمران اهواز میگوید: معمولا رنگ سبز در سیب زمینیهایی که برای مدتی در معرض نور خورشید بودهاند تشکیل میشود و ناشی از تشکیل کلروفیل در سیب زمینی است که یک ترکیب غالب در بسیاری از سبزیجات محسوب میشود و هیچ مشکلی از نظر سلامتی برای ما به دنبال ندارد. اما مساله اینجاست که همزمان با تشکیل کلروفیل، ترکیب سمی از خانواده آلکالوئیدها نیز در معرض نور ساخته میشود. آلکالوئیدها ترکیباتی هستند که گیاه در پاسخ به تنشهای محیطی یا حمله حشرات ترشح میکند و جزو ترکیبات ضدتغذیهای محسوب میشوند.
سولانین و کاکونین از مهمترین ترکیبات آلکالوئیدی موجود در سیب زمینی هستند که معمولا در قسمتهای سبز رنگ پوست سیب زمینی و جوانهها یافت میشوند. البته برخی مطالعات نشان میدهد آلکالوئیدها در حین نگهداری سیب زمینی در دمای یخچال نیز تشکیل میشوند و این سم میتواند پس از دو هفته به بیشتر از حدمجاز خود برسد که قابل تشخیص نیست. اثرات سمی این ترکیبات مربوط به تاثیر آنها روی سیستم عصبی و برخی فرآیندهای متابولیکی سلول است.
میزان مجاز وجود این ترکیبات در رژیم غذایی انسان یک تا پنج میلی گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن است. مصرف سیب زمینیهایی که حاوی مقادیر بسیار بالایی از سولانین هستند با نوعی مسمومیت همراه است که مهمترین علائم آن حالت تهوع، استفراغ، سردرد، تحریک سیستم گوارش و خواب آلودگیست.
بهترین و موثرترین راه برای جلوگیری از ورود مقادیر زیاد سولانین به غذای انسان، پوست گیری صحیح سیب زمینی سبز شده است که بایستی پوست به صورت ضخیم جدا شود. دقت کنید اگر تمام بافت داخلی سیب زمینی به رنگ سبز است، آن سیب زمینی قابل استفاده نیست.
بیشتر بخوانید: میزان مصرف مکمل کلسیم و ویتامین دی در سنین بالا
در بین روشهای پخت و پز به ترتیب روش سرخ کردن، آب پز کردن سیب زمینی پوست گیری شده، پخت در فر و ماکروویو بیشترین اثر را بر کاهش محتوای سولانین سیب زمینی دارند. همچنین چیپس سیب زمینی تقریبا بدون سولانین است، زیرا در کارخانه طی مراحل مختلف فرآوری بخش اعظم آن تجزیه میشود.
در این صورت سیب زمینی جوانهزده قابل مصرف است
جوانه سیب زمینی هم حاوی سولانین است. سولانین در چشم، پوست و جوانه سیب زمینی متمرکز است و سایر بخشهای سیب زمینی فاقد آن هستند. اگر سیب زمینی جوانه بزند، اما در عین حال بافت سختی داشته باشد، پس از جدا کردن جوانه قابل مصرف خواهد بود و تمام مواد مغذی آن حفظ شده است. اما اگر با افزایش دوره نگهداری بافت آن کم کم سفتی خود را از دست داده و نرم شود، کیفیت خوراکی خود را از دست خواهد داد.
زمانی که سیب زمینی شروع به جوانه زنی میکند، برای تغذیه جوانه، بخشی از نشاسته تجزیه شده و به قندهای سادهتر تبدیل میشود. به موازات رشد جوانه، سیب زمینی شروع به چروکیده شدن کرده و مقدار بیشتری از نشاسته آن تبدیل به قند میشود. زمانی که سیب زمینی جوانه زده به شدت چروکیده و پلاسیده شده باشد باید از خوردن آن اجتناب کنید چرا که بیشتر مواد مغذی آن مصرف شده و از طرفی کیفیت خوراکی خوبی ندارد. همچنین از مصرف سیب زمینیهایی که طعم تلخ دارند، اجتناب کنید به این دلیل که ترکیبات آلکالوئیدی و خطرناک آن بالا رفته است.