اقتصاد۲۴ - این سوال و خبری در فضای مجازی مبنی بر این که مصرف سبزی‌ها در کنار سس مایونز باعث ایجاد سم می‌شود، ما را بر آن داشت تا از متخصصان حوزه تغذیه درباره صحت یا نادرستی این موضوعات سوال کنیم. یاداداشت ایشان را مطالعه می‌کنید:
واقعیت پشت پرده در مورد نیترات
این تصور وجود دارد که گوشت فراوری شده منبع اصلی نیترات در رژیم غذایی ماست. اما در حقیقت تنها حدود ۵ درصد نیترات‌ها در رژیم غذایی از این منبع تهیه می‌شوند، در حالی که بیش از ۸۰ درصد نیترات دریافتی بدن از سبزیجات است. سبزیجات، نیترات را از خاکی که در آن رشد می‌کنند به‌دست می‌آورند. سبزیجات برگی مانند اسفناج و کاهو از لحاظ محتوای نیترات، در صدر محصولات قرار دارند، اما سبزیجات ارگانیک سطوح پایین تری از نیترات را نسبت به سبزیجات غیرارگانیک دارند، چراکه در مراحل کشت آن‌ها از کود‌های شیمیایی ازته استفاده نمی‌شود.
تفاوت این نیترات با آن نیترات
با این حال یک تفاوت مهم بین نیترات و نیتریت‌های موجود در گوشت با سبزیجات وجود دارد و این مسئله بر میزان سرطان زایی آن‌ها نیز تأثیر دارد. نیترات به خودی خود نسبتاً بی اثر است و در واقع ترکیبات حاصل از آن مانند نیتریت‌ها و نیتروزآمین‌ها خطرساز هستند. بخش عمده‌ای از نیتراتی که از طریق مواد غذایی دریافت می‌شود، توسط باکتری‌های موجود در دهان به نیتریت تبدیل می‌شود.
نیترات یا نیتریت، کدام سمی‌تر است؟
نیتریت ۱۰ برابر بیشتر از نیترات سمی است. جالب است بدانید که بر اساس تحقیقات استفاده از یک دهان شویه ضدباکتریایی می‌تواند به طور گسترده مانع از این عمل شود. هنگامی که نیتریت تولید شده در دهان ما بلعیده می‌شود، می‌تواند در محیط به شدت اسیدی معده واکنش نشان دهد و به تشکیل نیتروزآمین‌ها منجر شود که ترکیباتی سرطان زا هستند. البته برای این اتفاق به یک منبع آمین که به وفور درغذا‌های پروتئینی یافت می‌شود، نیاز است. همچنین نیتروزآمین‌ها می‌توانند به طور مستقیم در غذا‌ها از طریق پخت و پز با حرارت زیاد ایجاد شوند. در بزرگ سالان، ۵ تا ۷ درصد کل نیترات‌های وارد شده به بدن به نیتریت تبدیل می‌شوند. میزان تبدیل نیتریت در افراد جوان و افراد مبتلا به بیماری‌های دستگاه گوارش به دلیل پایین آمدن pH معده بیشتر است.
بیشتر بخوانید: چرا کاهش وزن تا قبل از ۴۰ سالگی مهم است؟
پاسخ به یک تناقض
غنی بودن سبزیجات از نیترات از یک سو و اثر مضر نیترات یا نیتریت‌ها از سوی دیگر، این تناقض را در ذهن پیش می‌آورد که چرا بر مصرف فراوان سبزیجات به عنوان غذا‌های سلامتی بخش تأکید شده است؟ در پاسخ باید گفت که نیترات‌ها به عنوان منبعی برای تولید اکسید نیتریک می‌توانند مفید باشند. اکسید نیتریک رگ‌های خونی را گشاد می‌کند، فشار خون را کاهش می‌دهد و بدن را در برابر عفونت‌ها محافظت می‌کند؛ بنابراین دریافت نیترات تا حد مجاز برای بدن ضروری است.
ضرر سبزیجات یا گوشت فراوری شده؟
نکته حائز اهمیت منبع دریافت نیترات است. با این‌که نیترات موجود در گوشت فراوری شده مانند کالباس از نظر شیمیایی با نیترات موجود در سالادی که ممکن است با آن بخورید یکسان است، اما به طور قطع این سبزیجات هستند که برای دریافت نیترات باید برآن تمرکز کنید، زیرا خطرات مرتبط با نیترات حاصل از سبزیجات بسیار کمتر گزارش شده است. بدیهی است که علت آن کمتر بودن منبع آمین یا آمیدی (عمدتا پروتئین ها) در سبزیجات است که احتمال تولید ترکیبات سرطان زای نیتروزآمین را بسیار کاهش می‌دهد. علاوه بر این در سبزیجات ترکیبات آنتی اکسیدان و محافظ مانند ویتامین ث، پلی فنول‌ها و فیبر وجود دارند که سلامتی بخش هستند. همچنین، هنگامی که بخش عمده‌ای از نیترات رژیم غذایی ما از سبزیجات حاصل شوند، به نوبه خود می‌توانند تشکیل اکسید نیتریک را تقویت کرده و بدن را از تاثیر مفید آن بهره‌مند سازند.
زمان اضافه کردن سس مایونز به سالاد سبزیجات
با وجود تاثیرات مفید ذکر شده در خصوص نیترات سبزیجات در مقایسه با گوشت، در صورت تبدیل آن به نیتریت یا نیتروزآمین‌ها در شرایط یا فرایند خاص، همان تاثیرات مضر ذکر شده را خواهند داشت. برای مثال استفاده از سس مایونز در سالاد حاوی سبزیجات می‌تواند به دلیل اسیدی بودن، شرایط را برای تبدیل نیترات به نیتریت مهیا کند. همچنین تخم مرغ که منبع غنی از پروتئین هاست در فرمول سس مایونز به کار می‌رود که در صورت استفاده با سبزیجات برگی، خلأ ناشی از کمبود منبع آمین یا آمیدی در سبزیجات را پر کرده و امکان تشکیل ترکیبات سرطان زای نیتروزآمین را فراهم می‌آورد. البته شایان ذکر است که این واکنش‌ها نیاز به زمان دارند. به همین دلیل توصیه می‌شود سس مایونز بلافاصله قبل از سرو کردن به سالاد اضافه شود تا احتمال تشکیل ترکیبات سمی و مضر در آن کاهش یابد.