اقتصاد۲۴- کوکو یکی از غذا‌های سنتی و بسیار قدیمی ایرانی است که پای ثابت سفره بیشتر ایرانی‌ها محسوب می‌شود. جالب است دستور پخت انواع کوکو از گذشته تاکنون تغییرات چندانی نداشته است. گواه این موضوع دستورپخت‌های انواع کوکو است که از زمان‌های گذشته مانند زمان قاجار به جا مانده است.
کوکو‌ها در دستور غذا‌های نوه فتحعلی شاه قاجار
نوه فتحعلی شاه قاجار هم شرحی درباره انواع کوکو‌ها دارد. در کتاب کارنامه خورش نیز به انواع کوکو‌های مرسوم در زمان قاجار اشاره شده است. این کتاب دستور غذا‌های ایرانی است که توسط نادرمیرزا، شاهزاده‌ای قاجار و نوه فتحعلی شاه نوشته شده؛ البته نادرمیرزا دستور این غذا‌ها را به کمک همسر خود تهیه کرده است. در این کتاب به روش طبخ انواع کوکو‌ها اشاره شده است:
کوکوی سبزی
به همه کشخر ایران این خورش پزند. نخستین گونه کوکو‌ها است. از گونه‌های دیگر بهتر و بس بامزه و به همه شهر‌های ایران پسندیده.
ازیرا که باید سبزی تازه بود و نازک و آن چند گونه است که به همه جای پزند، و آن چنان باشد که تره گندنا به هر اندازه که خواهند برگیرند، با اندکی اسفناخ نیک شویند و با کارد بر فراز تخته نیک ریزه برند، پس تخم‌های ماکیان به کاسه شکنند و برهم زنند که زردی و سپیدی آن یکسان شود. نمک و پلپل افشانند.
پس سبزی کوفته به میان دست گرد کرده، سخت بیفشرند که آب آن جدا گردد و به تخم‌های لت زده افکنند و نیک دست زنند که همه یکسان گردد. اندازه سبزی باید چندان بود که، چون با تخم ماکیان فرو مالند، به میان انگشتان نایستد. پس روغن را نیک تافته و برگیرند که بر زمین نهند و بهلند تا سرد گردد.
سپس آن آفزار کوکو در ماهیتابه به روغن سردشده ریزند و به آتش نرم نهند، نرم نرم بیفروزند تا روی زیرین پخته گردد. چون خوالیگر بدانست که آن روی نیک پخته، با کارد از میان ماهیتابه برند، پارچه‌های سه گوشه، چنانکه همه دانند و پارچه‌ها به روی دیگر گردانند و برافروزند که آن روی نیز پخته گردد؛ و به روغن نشیند، برگیرند. به مازندران با چلو خورند، با بورانی‌ها و ماست یا ترشی‌ها و به آذرآبادگان خورش نان است. روغن این کوکو بس بامزه است».
گونه آذرآبادگانی
به جز گندنا سبزی دیگر نزنند و آن را نیز چندان خرد نبرند. امبرباریس (زرشک) و مغز کوژ (گرده ماهی) بر آن ریزند و با روغن، چون گونه نخست پزند و با نان خورند، بس بامزه است. من گویم که به شهر تبریز کویی است بس فراخ که آن را حکم آباد نامند، همه مردم بدان کوی باغ‌ها و کاریز‌ها دارند و درخت آن باغ‌ها همه بادام است و زمین آن سبزی‌های خوردنی که تبریزی‌ها در آن کوی کارند و به همه شهر از آن جای آرند. در بهاران که سبزی‌ها ببالد و بادام شکوفه آرد، چنان جایی به خوبی و دلگشایی در جهان نباشد. همه روی زمین، چون زمرد سبز که جایی بی سبزه نباشد و درختان بادام سر به فلک کشیده و شکوفه آورده، تو گویی بر فراز آن کوی یکسره چادری از گل کشیده‌اند و به زمین آن فرشی از زمرد بافته‌اند. مردم آن جا این کوکو نیک پزند.
کوکوی تَر شِبد باقلا
بانو گفت «من این کوکو به سرای شما آموخته‌ام. به زمستان و تابستان هر دو پزند، مگر آنکه در آنگاه که شبد تازه و باقلا به دست آید، به باشد و آن چنان است که شبد اگر تازه بود، بس خرد برند و آب آن بیفشرند و باقلای پخته و آن شبد در تخم ماکیان، چنانکه گفته آید، بیامیزند و به روغن ریزند.
چونان کوکوی سبزی، مگر آنکه تاوه اینگونه باید گودتر بود که این کوکو ستبر پسنده باشد. چون روی زیرین پخته گردد، با کارد برند و به آن روی گردانند تا آن روی نیز پخته گردد و باید خوالگیر آتش نرم نرم دهد که مغز آن نیکو پزد و به استادی بدان روی گرداند که این کوکو شکننده باشد. زود پراکند و به مازندران و رشت، سیر نیز خرد کرده، اندکی بدان ریزند و بس نیکو باشد. این کوکو در همه جا خورش نان است، رشتی و مازندرانی با کته چلو نیز خورند. سرد آن بهتر از گرم است.»
کوکوی گزنه
این کوکوی گزنه ویژه خاندان خاتون است؛ و به جای سبزی‌ها گزنه ریزند و نیکو پزند. این کوکو نیز خوشمزه و بس سودمند است و خورش نان.
کوکوی بادنگان
این کوکو نامدار و بس خوشمزه است و آن دو گونه باشد. نخست آنکه من پسندم آن است که بادنگان پارچه‌ها کرده به پهنایی که هر یک بادنگان چهار پارچه کنند و به روغن نیک سرخ کرده، برگیرند. پس تخم ماکیان لت کرده، چنان که کوکو‌ها را شایسته است، زعفران و دارو زده، با نمک و پلپل به اندازه آماده سازند و بادنگان‌ها به تابه روغن که بادنگان بدان سرخ شده و به زمین نهاده‌اند، فرو چینند و تخم ماکیان بر آن ریزند و به آتش نهند. چون نیک پخته گردد، ببرند، چونان کوکو‌ها به روی دیگر گردانند. چون نیک پخته گردد خورش نان و چلو است.
گونه دیگر: که به همه جای پزند، مگر آذرآبادگان که هیچ یک ندانند، بادنگان نیک سرخ شده فرو مانند تا نرم گردد و با تخم ماکیان بر هم زنند، چون کوکوی سبزی. زعفران و دارو زنند، چون دیگر کوکو‌ها پزند. خورش نان است، با چلو نیز خورند.
بیشتر بخوانید: بازخوانی جایگاه و نقش‌آفرینی بازار در تاریخ معاصر ایران
کوکوی سیب زمینی فرنگی
نزدیک به سی سال است که این گونه سیب زمینی از فرنگ به ایران آمده، در فرنگ نیز این خوردنی تا این سال‌های نزدیک نبود. ریشه آن از دنیای تازه بدین روی زمین آمده.
سال‌های دراز بزرگان فرانسه این خوردنی نیکو نخوردندی. این را خورش ارزانیان دانستندی، تا یکی از همیاران فرانسه این خوی زشت به یک سونهاد. از این رستنی خورش‌های نیک ساخت و به خوان خود بنهاد و سرداران را بخواند، همگی بخوردند و او را ستودند.
اکنون توان گفت که بیشتر خورش فرنگان از این سبب است و گونه‌هایی از آن پزند و همه به جای خود نبشته آید، خاتون گفت «سبب زمینی نخست به آب پزند؛ چنانچه همه دانند. پس پوست برگیرند و با تخم ماکیان درآمیزند و اندکی آرد نرم بر آن افشانند، زعفران بر آن زنند و، چون کوکو‌ها پزند و با نان بس بامزه است. اگر خواهند قند یا عسل یا هر شیرینی بر آن ریزند. بس خوش و با نیرو، چون خاگینه و به از آن است.»
شرحی درباره کوکو‌ها از آشپز دربار ناصرالدین شاه
دستور پخت انواع کوکو‌ها در زمان قاجار فقط مخصوص نادرمیرزا نبوده است. زیرا آشپزباشی دربار ناصرالدین شاه هم شرحی درباره انواع کوکو‌ها دارد.
سفره اطعمه نام کتابی است از میرزا علی‌اکبرخان آشپزباشی که آشپز دربار ناصرالدین شاه قاجار بود. وی به درخواست پزشک فرانسوی، دکتر تولازان، حکیم‌باشی دربار قاجار، در سال ۱۳۰۵ق این کتاب را نوشته است.
میرزا علی‌اکبرخان در این کتاب درباره انواع کوکو‌ها نیز نوشته است. نکته جالب اینجاست که وی کوکو را رنگ‌دهنده و زینت سفره شاهانه می‌داند و انواع کوکو را بر اساس رنگ تقسیم‌بندی می‌کند: «خوان چهارم کوکو است و آن را با پلاو خورند و آن ١٣رنگ است: رنگ اول کوکوی سبزی است؛ و آن چنان باشد که کاهوی زیاد و جعفری و گشنیز کم را کوبیده و تخم‌مرغ زیاد در آن شکسته و نمک و فلفل و ادویه زده و خوب لت زده و مخلوط نموده و روغن را در روغن‌داغ‌کن یا ماهیتابه داغ کرده و آن را یک‌دفعه در روغن داغ ریزند و آتش آن را ملایم کرده و ظرفی روی آن گذارده، آتش بر آن ریزند.
چون سرخ شود آن را بریده پشت و رو کنند. رنگ دویم کوکوی بِه است و طبخ آن چنان باشد که تخم بِه را بیرون آورده و خوب رنده کرده داخل تخم‌مرغ نموده ادویه زده و خوب لت زده سرخ نمایند.
رنگ سیم کوکوی سیب‌زمینی است و طبخ آن چنان باشد که سیب‌زمینی را پخته و پوست کنده و کوبیده شیرینی داخل نموده تخم‌مرغ زده به نهج مذکور سرخ کنند.
رنگ چهارم کوکوی پلاو است و آن چنان باشد که تخم‌مرغ داخل پلاو کرده به نهج مذکور سرخ کنند.
رنگ پنجم کوکوی بادنجان است... رنگ ششم کوکوی ماه... رنگ هفتم کوکوی باقلاست... رنگ هشتم کوکوی هویج است؛ و آن چنان باشد که هویج را رنده کرده و سرخ نموده و تخم‌مرغ و ادویه و زعفران و شیرینی زده سرخ نمایند. رنگ نهم کوکوی پنیر است و آن چنان باشد که پنیر را کوبیده تخم مرغ و ادویه زده سرخ کنند. رنگ دهم کوکوی پیاز است... رنگ یازدهم کوکوی گردوست. رنگ دوازدهم کتله کوکوی بادنجان است... رنگ سیزدهم کتله کوکوی ماهی است ...»