زولبیا و بامیه، دو شیرینی سنتی ایرانی با ریشههای کهن، جزو محبوبترین شیرینیها در ماه رمضان و جشنها هستند. زولبیا با خطوط توری و بامیه با شکلهای کوچک و لطیف، هر دو ترکیبی از خمیر و شهد شیریناند که طعمی بینظیر دارند. تاریخچه آنها به دوران پیش از صفویه بازمیگردد و در سفرههای ایرانیان جایگاهی ویژه یافته است.
طرز تهیه زولبیا و بامیه خانگی هنر شیرینیپزی سنتی ایرانی است که ترکیبی از تردی، لطافت و طعم شیرین را به ارمغان میآورد. با دنبال کردن مراحل دقیق آمادهسازی خمیر، سرخ کردن حرفهای و فرو بردن در شربت، میتوانید زولبیا و بامیهای ترد، خوشرنگ و خوشمزه در خانه داشته باشید و تجربهای شیرین و حرفهای از آشپزی ایرانی کسب کنید.
در این بخش، مواد اولیه دقیق و استاندارد برای تهیه زولبیا و بامیه خانگی را میبینید. مقادیر بر اساس تجربه قنادیهای سنتی و نسبتهای رایج در دستورهای حرفهای تنظیم شده تا بافت نهایی ترد، سبک و بدون خمیرشدگی باشد.
| ماده اولیه | مقدار دقیق |
| نشاسته ذرت | ۱ پیمانه (حدود ۱۲۵ گرم) |
| ماست پرچرب و ترش | ۱ پیمانه |
| آرد سفید قنادی | ۲ قاشق غذاخوری سرپر |
| روغن مایع | ۱ قاشق غذاخوری |
| بیکینگ پودر | ½ قاشق چایخوری |
| گلاب | ۱ قاشق غذاخوری |
| زعفران دم کرده غلیظ | ۱ قاشق غذاخوری |
| آب در صورت نیاز | ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری |
بیشتر شکستها در طرز تهیه زولبیا بامیه دقیقاً از همین سه مرحله ناشی میشود که اگر این سه را درست اجرا کنید، نتیجه چیزی کم از قنادی نخواهد داشت:
اول نشاسته را داخل یک کاسه بزرگ بریزید و ماست را کم کم اضافه کنید. مهم است که ماست هم دمای محیط باشد؛ ماست سرد باعث میشود نشاسته گلوله شود و بافت یکدستی نگیرید. مخلوط را با همزن دستی حدود ۳ تا ۴ دقیقه بزنید تا کاملاً صاف شود. اگر حتی ذرهای گلوله باقی بماند، هنگام ریختن داخل روغن خطوط زولبیا پاره میشود.
در مرحله بعد آرد الک شده را اضافه کنید. الک کردن فقط برای سبک شدن نیست؛ کمک میکند بافت خمیر یکدست بماند. سپس روغن مایع، گلاب و زعفران را اضافه کنید. بیکینگ پودر را دقیقاً در آخرین لحظه و قبل از استراحت کوتاه خمیر بیفزایید.
غلظت خمیر باید چیزی شبیه ماست هم زده غلیظ باشد؛ نه آنقدر سفت که از قیف به سختی خارج شود و نه آنقدر رقیق که در روغن پخش شود. اگر خمیر شل بود، نصف قاشق غذاخوری آرد اضافه کنید. اگر سفت بود، یک قاشق غذاخوری آب ولرم کافی است.
خمیر را ۳۰ تا ۶۰ دقیقه در دمای محیط استراحت دهید. این زمان باعث فعال شدن نشاسته و هماهنگ شدن بافت مواد میشود. در تجربه شخصی من، استراحت کمتر از ۳۰ دقیقه معمولاً زولبیا را کمی خمیر میکند.
با طرز تهیه خمیر برای انواع غذا آشنا شوید.
کلید ترد شدن زولبیا دمای روغن است. روغن باید حدود ۱۷۰ تا ۱۸۰ درجه سانتی گراد باشد. اگر دماسنج ندارید، یک قطره کوچک از خمیر را داخل روغن بیندازید؛ باید بلافاصله بالا بیاید، اما نسوزد.
روغن باید عمق کافی داشته باشد تا زولبیا شناور بماند. استفاده از تابه کم عمق باعث تماس مستقیم با کف ظرف و سوختن یک سمت میشود. خمیر را داخل بطری سس یا قیف بریزید و به شکل دایرههای توری داخل روغن حرکت دستتان را روان نگه دارید. مکث کردن باعث ضخیم شدن خطوط و نپختن مغز کار میشود.
هر طرف حدود ۲ تا ۳ دقیقه زمان نیاز دارد. رنگ ایده آل، طلایی کهربایی است؛ نه روشن و نه قهوهای تیره. زولبیا را بیش از حد در روغن نگه ندارید، چون بعد از ورود به شربت نرم میشود.
بعد از خروج از روغن، ۲۰ تا ۳۰ ثانیه صبر کنید تا روغن اضافه خارج شود؛ اما نگذارید کاملاً خنک شود.
در خصوص باید و نبایدهای تغذیهای در ماه رمضان بیشتر بدانید.
نقطهای که خیلیها اشتباه میکنند همین جاست: دمای زولبیا و دمای شربت باید متضاد باشد. یعنی یکی گرم و دیگری خنک. بهترین حالت این است که زولبیا داغ باشد و شربت در دمای ولرم رو به خنک قرار داشته باشد.
شربت باید به قوام برسد؛ یعنی وقتی قاشق را بالا میآورید، قطره آخر کمی کشدار باشد. اگر شربت رقیق باشد، زولبیا بعد از چند دقیقه نرم و خمیر میشود. اگر بیش از حد غلیظ باشد، شکرک میزند.
زمان ماندن زولبیا در شربت حدود ۳۰ تا ۶۰ ثانیه کافی است. بیشتر از این باعث جذب بیش از حد شهد و از بین رفتن تردی میشود. بعد از خارج کردن، آنها را روی توری فلزی بگذارید تا شهد اضافی خارج شود و سطحشان براق بماند.
اگر تمام این مراحل را با دقت اجرا کنید، زولبیایی خواهید داشت که هنگام شکستن صدای تردی میدهد و داخل آن سبک و پوک است، نه خمیری و چسبناک.
| ماده اولیه | مقدار دقیق |
| آب | ۱ پیمانه |
| آرد سفید قنادی | ۱ پیمانه |
| کره | ۵۰ گرم |
| تخم مرغ | ۲ عدد متوسط |
| شکر | ۱ قاشق چایخوری |
| وانیل | ¼ قاشق چایخوری |
| روغن مایع | ۱ قاشق غذاخوری |
بامیه، شیرینی سنتی و پرطرفدار ایرانی، بافت نرم داخل و ترد بیرونی دارد که راز اصلی آن در درست کردن خمیر یکدست و سرخ کردن حرفهای است. در ادامه مراحل را مرحله به مرحله با جزئیات عملی میبینید.
اگر به خوردن شرینیهای سنتی علاقهمند هستید پیشنهاد میکنیم تهیه شیرینی سنتی سه آرد زعفرانی را هم در سفره افطار خود داشته باشید.
خمیر را داخل قیف یا بطری پلاستیکی بریزید و با ماسوره مخصوص، بامیهها را روی توری یا کاغذ روغنی به طول ۵ تا ۷ سانتیمتر آماده کنید.
روغن سرخکردنی باید حدود ۱۷۰ تا ۱۸۰ درجه سانتیگراد باشد. قبل از ریختن بامیهها، با یک قطره خمیر دمای روغن را چک کنید: قطره خمیر باید به سرعت بالا بیاید و نسوزد.
بامیهها را به آرامی داخل روغن قرار دهید و با قاشق چوبی کمی حرکت دهید تا از هم جدا شوند. سرخ کردن هر سمت حدود ۳ تا ۴ دقیقه کافی است تا رنگ طلایی و سطح ترد ایجاد شود. بعد از سرخ شدن، آنها را روی توری فلزی قرار دهید تا روغن اضافه گرفته شود.
آیا میدانید چه روغنهایی برای بدن مضر است و شلامت شما را به خطر میاندازد.
شربت بار باید آماده و ولرم باشد. دمای شربت باید نه خیلی گرم باشد که بامیه نرم شود و نه خیلی سرد که شهد به درستی جذب نشود.
هر بامیه را حدود ۳۰ تا ۶۰ ثانیه در شربت فرو ببرید و سپس روی توری قرار دهید تا شهد اضافی خارج شود. این روش باعث میشود بامیه ترد باقی بماند و داخل آن نرم و لطیف شود.
نسبت دقیق شکر به آب در شربت بار، مهمترین عامل در ترد ماندن زولبیا و بامیه است.
| ماده اولیه | مقدار دقیق |
| شکر | ۲ پیمانه |
| آب | ۱ پیمانه |
| گلاب | ¼ پیمانه |
| زعفران دم کرده | ۱ قاشق غذاخوری |
| آبلیمو تازه | ۱ قاشق غذاخوری |
| هل (اختیاری) | ۲ عدد |
رعایت این نکات باعث میشود زولوبیا و بامیه هم خوشطعم باشند و هم ترد و براق باقی بمانند:
• استفاده از نشاسته و آرد تازه باعث میشود خمیر یکنواخت و سبک شود و زولبیا و بامیه بعد از پخت حالت خمیری پیدا نکنند.
• ماست سرد باعث گلوله شدن خمیر زولبیا میشود. استفاده از ماست تازه و هم دمای محیط، بافت خمیر را نرم و یکدست میکند.
• روغن کهنه یا حرارتدیده، طعم و رنگ زولبیا و بامیه را تغییر میدهد و تردی آنها را کم میکند. بهترین انتخاب روغن با نقطه دود بالا مانند روغن مخصوص سرخکردنی است.
• بامیهها و زولبیا را با فاصله در روغن قرار دهید تا به هم نچسبند.
• استفاده از توری فلزی بعد از سرخ کردن کمک میکند روغن اضافه خارج شود و سطح شیرینی براق باقی بماند.
• افزودن کمی زعفران دم کرده به شربت علاوه بر طعم و رنگ زیبا، باعث براقیت سطح زولبیا میشود.
• حرکت دست یکنواخت هنگام ریختن خمیر داخل روغن، خطوط منظم و ظاهر حرفهای ایجاد میکند.
• استراحت کوتاه بعد از سرخ کردن قبل از فرو بردن در شربت، باعث جذب مناسب شهد و حفظ تردی میشود.
آیا میدانید چطور در ماه رمضان وزن کم کنیم؟ با راهکارهای ساده کاهش وزن در رمضان آشنا شوید.
طرز تهیه زولبیا و بامیه خانگی، در ظاهر ساده به نظر میرسد، اما موفقیت آن به دقت در مراحل خمیر، سرخ کردن و شربت بستگی دارد. رعایت نکات حرفهای مانند انتخاب مواد تازه، کنترل دقیق دما و قوام خمیر و شربت، و توجه به جزئیات کوچک باعث میشود شیرینیهایی ترد، سبک و خوشمزه داشته باشید که هیچ تفاوتی با نمونه قنادی ندارد.
حالا وقت آن است که قیف و روغن را آماده کنید و با رعایت این نکات، طعم واقعی زولبیا و بامیه خانگی را تجربه کنید. تجربهتان را با دیگران به اشتراک بگذارید و از این هنر شیرینیپزی لذت ببرید. حالا شما با صرف هزینه اقتصادی میتوانید زولبیا و بامیه خانگی سالم میل کنید!