طرز تهیه آبگوشت خوشمزه، به سبک دیزی سراهای معروف

آبگوشت یکی از غذاهای سنتی ایران است که طرفداران بسیاری دارد. در این مطلب دستور تهیه و چگونگی خوشمزه شدن و نکات پخت آن را شرح می دهیم

اقتصاد۲۴ – مواد لازم برای درست کردن یک آبگوشت خوشمزه

نخود، لوبیای سفید : یک لیوان بزرگ
گوجه فرنگی : 2 عدد بزرگ
پیاز پوست گرفته شده : 2 عدد متوسط
فلفل سبز تازه : (به دلخواه) 2تا 3عدد
نمک، فلفل و آب لیمو یا آبغوره : به مقدار لازم
گوشت گوسفند با استخوان و چربی : 500 گرم
سیب زمینی شسته با پوست : 4 یا 5 عدد متوسط
رب گوجه فرنگی : یک قاشق غذا خوری
سیر : به دلخواه یک حبه بزرگ

نخود و لوبیا را از شب قبل در مقداری آب خیس کنید.
گوشت را با چربی و استخوان به همراه نخود و لوبیا، یک عدد از پیازها، یک حبه سیر و گوجه فرنگی ها که هرکدام را پوست گرفته و به دو نیم کرده اید، در ظرف مناسبی بریزید و شش برابر حجم آن ها، آب از قبل جوشیده سرد اضافه کنید. (دقت کنید هنگامی که گوشت را می پزید از ابتدا به آن نمک و ادویه نزنید چون باعث دیرپز شدن گوشت می شود).
اگر از دیزی سنگی استفاده می کنید، حتما از شعله پخش کن بین شعله مستقیم و ظرف دیزی استفاده کنید. این ظرف زمان پخت را طولانی تر و درعوض طعم غذا را خیلی بهتر و غذا را جا افتاده تر می کند. بعد از حدود یک ساعت و نیم فلفل سبز ها را به دیزی بیفزایید.
در تمام مراحل پخت دقت کنید که شعله زیر ظرف ملایم باشد تا غذا جا بیفتد. یک ساعت بعد از اضافه کردن فلفل، سیب زمینی ها را با پوست داخل غذا بریزید.
نکته: می توانید اول پیاز وچربی را بکوبید و با هم مخلوط کنید و داخل غذا بریزید. در این مرحله که گوشت و نخودو لوبیا نرم و پخته شده است، نمک و فلفل سیاه را به میزان دلخواه به غذا اضافه کنید.
در صورتی که غذای شما رنگ دلخواهتان را نداشت می توانید از یک قاشق غذا خوری رب گوجه فرنگی سرخ شده در کمی روغن، داخل غذا استفاده کنید. اگر هنگام سرخ کردن رب یک قاشق چای خوری زعفران دم کرده هم به آن بیفزایید، نتیجه بهتری می گیرید.
هر چه زمان پخت این غذا طولانی تر باشد، جا افتاده تر و خوش مزه و خوش رنگ تر می شود.
معمولا این غذا را با آب زیاد درست می کنند و بهتر است اول کار به اندازه کافی در ظرف آب بریزید تا مزه غذا در اثر اضافه کردن چند مرحله آب در طول پخت، تحت تاثیر قرار نگیرد.

آبگوشت، غذای دوبخشی

آبگوشت دو بخش دارد، بخش «تر» که به آن «ترید» می گوییم و بخش «خشک» که «کوبیده» می خوانیم.
همان آب وگوشت که روی هم آبگوشت را پدید می آورد، تقریبا با هم پخته اما جدا خورده می شود. عمل آوردن این دو بخش به عهده آشپز نیست و شاید آبگوشت تنها خوراکی باشد که خورنده نیز درکار طبخ شریک است.
اگر این دو بخش را جدا نکنید، به سوپی نه چندان دلچسب تبدیل خواهد شد و اگر هریک از این دو بخش را خوب به عمل نیاورید، یعنی مثلا کوبیده را آب دار بردارید، لطفی نخواهد داشت.

اما و اگرها درباره آبگوشت

آبگوشت یکی از غذا های سنتی ایرانیان است. این غذا حاوی ویتامین A، گروه ویتامین های B به ویژه B12 و مواد معدنی مانند سلنیم، فسفر، منیزیم، گوگرد، کلسیم، پتاسیم، آهن، مس، پروتئین و نشاسته است.
آبگوشت برای چه کسانی مفید است؟
گوشت و حبوبات موجود در آبگوشت به علت داشتن پروتئین و آهن برای افراد لاغر و مبتلایان به کم خونی بسیار مفید است. این غذا قوای جنسی را افزایش می دهد وتقویت کننده سیستم ایمنی بدن است.

چرا با آبگوشت، پیاز و سبزی مصرف می کنیم؟

آبگوشت بهتر است همراه با سبزی و پیازمصرف شود؛ سبزی و پیاز حاوی پتاسیم است که برای مبتلایان به فشار وچربی خون مفید است؛ افراد دچار این عوارض نباید موقع مصرف آبگوشت به آن نمک اضافه کنند.

مناسب ترین زمان برای مصرف آبگوشت

این غذا مقوی و سنگین است بنابراین باید در وعده ناهار میل شود؛ افرادی که دچار ضعف معده هستند پس از صرف آبگوشت یک استکان از ترکیب عرق زیره و زنیان میل کنند؛ این عرق ها علاوه بر این که نفخ و باد شکم را از بین می برد، به هضم غذا هم کمک می کند.

موارد منع مصرف آبگوشت

مبتلایان به نقرس بهتر است از این غذا استفاده نکنند و در صورت مصرف حتماً مقداری سماق و آبغوره به آن بیفزایند.
مبتلایان به بیماری هایی مانند گواتر، چربی و فشارخون خیلی بالا، اختلالات قلبی و عروقی، سنگ کلیه اگزالاتی، میگرن و پارکینسون باید در مصرف این غذا احتیاط کنند.

انواع آبگوشت یا دیزی
آبگوشت مرغ و لپه

این نوع آبگوشت که با مرغ ولپه تهیه می شود، غدای کردستانی است که گاهی برای لعاب دارتر شدن، کمی برنج هم به این غذا اضافه می شود.

آبگوشت بزباش

بزباش شباهت زیادی به قرمه سبزی آبدار دارد؛ به همین دلیل است که در مقایسه با آبگوشت سنتی کمتر معروف شده است. این ترکیب را به شکل خورش و با برنج هم می خورند.

آبگوشت قنبید

کلم یکی از مواد این غذاست اما مقدار آن زیاد نیست؛ این غذا یکی از غذاهای رسمی شهرستان قم است که با کلم قمری یا قنبید پخته می شود. برای رفع بوی کلم از ادویه استفاده کنید.

آبگوشت بزقرمه

یکی از خوشمزه ترین غذاهای کرمانی که با گوشت نرم بزغاله تهیه می شود. ترکیبی بی نظیر از گوشت، کشک و نخود که با غذایی مثل حلیم بادمجان رقابت می کند. تفاوت آن با آبگوشت کشک در استفاده از سیر در بزقرمه است. در تهیه این غذا معمولا نخود را خیس و قبل از اضافه کردن به غذا نیم کوب می کنند.

انواع ظروف پخت دیزی

ساکنان فلات ایران، نخستین ابزار و ظرف ها را از چوب و سنگ ساختند. اما ظرف چوبی روی آتش کارکردی نداشت و تنها ظرف های سنگی به کار می آمد.پس ازآن بود که توانایی ساخت سفال حاصل شد وانواع و اقسام ظرف ها شکل گرفت تا بالاخره، انسان به راز سنگ های معدنی و آب کردن و ریخته گری فلزات پی برد و ازآن ابزار و ظرف ساخت و ظروف فلزی را به میان آورد. جالب است که آبگوشت، هنوز که هنوز است در سه ظرف سنگی، سفالی و فلزی، طبخ و میل می شود.
انواع ظروف سنگی و سفالی و رویی (رویی به معنای رویین یعنی ساخته شده از فلز روی که به زبان عامیانه به آن روحی هم می گویند) هنوز به شیوه هزاره های دور، در ایران ساخته و به کاربرده می شود.

تهیه گوشت مناسب

انتخاب گوشت مناسب آبگوشت سخت ترین مرحله از پخت یک آبگوشت ایرانی اصیل است. زیرا بهترین گزینه برای پخت یک آبگوشت خوشمزه گوشت گوسفندی به همراه دنبه است. هر چند تهیه آبگوشت با گوشت گوساله هم امکان پذیر است اما بی شک گوشت گوساله نمی تواند لذت طعم گوشت گوسفندی را به غذای شما بدهد. بنابراین فراموش نکنید که گوشت گوسفندی همراه با چربی کافی می تواند بهترین انتخاب برای آبگوشت شما باشد.

ادویه پیشنهادی برای آبگوشت

زیره سبز 3قاشق سوپ خوری
تخم گشنیز 5قاشق سوپ خوری
زردچوبه 5قاشق سوپ خوری
زیره سیاه یک قاشق سوپ خوری
فلفل سیاه 2قاشق سوپ خوری
شنبلیله خشک 2قاشق سوپ خوری
برگ پیازچه خشک 5قاشق سوپ خوری
این مواد را به نسبت گفته شده پودر کنید وبرای تهیه آبگوشت مقدار لازم از آن را استفاده کنید.
استفاده از چوب دارچین هم برای تهیه این غذا به دلیل طعم مناسب وخاصیت چربی سوزی مناسب است.

منبع: روزنامه خراسان