چند ترفند فوق حرفه‌ای برای باکیفیت شدن پیتزای خانگی

اقتصاد۲۴- پیتزا غذایی است به شکل نان گرد پخش‌شده که رویش را با مواد مختلف، سس گوجه‌فرنگی و پنیر می‌پوشانند و در فر می‌پزند. البته قطعا کسی نیست که این را نداند! چون پیتزا یکی از مشهورترین غذا‌های دنیا به‌حساب می‌آید و پرطرفدارترین فست‌فود در بیشتر کشورهاست. حتی ایرانی‌ها که به بدغذایی معروف هستند هم برای این غذای فرنگی آغوش بازکرده‌اند. با شنیدن نام پیتزا دو موضوع به فکر تقریبا همه مردم می‌رسد: خوشمزگی، ضررداشتن! البته که عده بسیار کمی از مردم هستند که پیتزا را خوشمزه ندانند و عده دیگری هم هستند که این غذای محبوب را به خاطر ضررش نخورند. ولی بخش عمده‌ای از مردم دنیا با دانستن اینکه پیتزا ممکن است مضر باشد (که خواهیم گفت چه کار کنیم تا ضرر نداشته باشد) باز هم عاشق آن هستند. با ما همراه باشید تا بیشتر با این خوراکی لذیذ آشنا شویم.

پیتزا از گذشته تا امروز

سربازان ساسانی، نخستین پیتزاپزان جهانی

باستان‌شناسان نان پخته‌شده‌ای با قدمت هفت هزار سال را در ساردینیای مدیترانه یافته‌اند که معلوم می‌شود غذایی شبیه پیتزا در دوران باستان تهیه می‌شده است. آن زمان مواد مختلفی برای ایجاد طعم به نان اضافه می‌شده است. گفته می‌شود در قرن ششم قبل از میلاد سربازان ساسانی سپرشان را روی آتش قرار داده، خمیری روی آن گذاشته و مواد غذایی مختلفی مانند خرما و پنیر را روی آن ریخته و می‌خورده‌اند.

بیشتر بخوانید:طرز تهیه کوبیده مرغ + نکته های کلیدی

۳۰۰ سال پیش از میلاد، یک مورخ رومی به نام «مارکوس پرکیوس کاتو» در کتاب خود نوشت: «گردی پهنی از خمیر که با روغن زیتون، سبزی و عسل پوشیده شده و روی سنگ پخته می‌شود» این نشان می‌دهد که رومی‌ها به پیتزا علاقه داشته‌اند و آن را با فرهنگ غذایی خود سازگار کرده بودند چرا که روغن زیتون در روم بسیار معمول بوده است. تصور می‌شود که لغت پیتزا هم از کلمه لاتین «پینا» به معنای «مسطح» گرفته شده است.

ریشه پیتزا در ایتالیاست یا یونان؟

برخلاف این که برخی اعتقاد دارند پیتزا از روم به جنوب ایتالیا راه یافت و تا مدت‌ها آن را غذای فقیران می‌نامیدند، بعضی اظهار کرده‌اند این غذای خوشمزه قدمتی نسبتا طولانی‌تر دارد و به زمان اهالی یونان ساکن در جنوب ایتالیا باز می‌گردد.

باستان‌شناسان هنگام حفاری‌های خود در شهر پومپی در ایتالیا به بقایای مغازه‌هایی برخوردند که نشان‌دهنده شباهت این مغازه‌ها با پیتزافروشی‌های امروزی است؛ البته پیتزا در آن زمان به شکل امروزی وجود نداشت و فقط شامل نان مسطح گردی بود که با آرد عمل می‌آمد و همراه ادویه و روغن پخته می‌شد. در آن زمان گوجه‌فرنگی در اروپا ناشناخته بود و شیر گاومیش هندی که از آن برای تهیه پنیر موزارلا (پنیر پیتزا) استفاده می‌شود، برای اهالی کامپانیا در ناپل هنوز مفهومی نداشت.

اصطلاح پیتزا برای اولین بار در قرن دهم میلادی به زبان لاتین در دست‌نوشته‌ای در شهر گائتا (واقع در جنوب ایتالیا) دیده شده است. گوجه‌فرنگی برای اولین بار در قرن شانزدهم وارد اروپا شد، اما در ابتدا آن را میوه‌ای سمی می‌دانستند! تا این که در اواخر قرن هجدهم مردم فقیرنشین ناپل از آن به عنوان ماده اصلی در نان‌های پیتزاشکل خود استفاده کردند. این نان‌های پیتزایی به‌زودی توجه جهانگردان را به خود جلب کرد و آن‌ها را به مناطق فقیرنشین ناپل کشاند. تا حدود سال ۱۸۳۰ میلادی پیتزا در غرفه‌هایی در هوای آزاد و در خارج از پیتزافروشی‌ها فروخته می‌شد و برخی از پیتزافروشی‌های امروزی این سنت قدیمی را زنده نگه داشته‌اند.

دلیل محبوب شدن پیتزا

ناپل در اواخر قرن ۱۸ به یکی از بزرگ‌ترین شهر‌های اروپا تبدیل شد و به سرعت در حال رشد بود. به دلیل هجوم مداوم دهقانان از حومه شهر، جمعیت ناپل افزایش یافت، پس طبیعی بود که تعداد بیشتری از ساکنان این شهر در معرض خطر فقر قرار بگیرند. بیشتر این افراد در جست‌وجوی کار بودند و همیشه به غذایی نیاز داشتند که ارزان و آسان باشد. پیتزا نیاز این مردم را برآورده کرد. البته نه در مغازه‌ها بلکه توسط فروشندگان خیابانی که جعبه‌های عظیمی را در زیر آغوش خود داشتند و این غذای خوش‌طعم و پرطرفدار را به فروش می‌رساندند. دهقانان در آن زمان نان پیتزا را با روغن زیتون و انواع گوناگونی از گیاهان تهیه می‌کردند. معرفی پنیر بوفالوی هندی هم باعث تولید پیتزای دیگری با پنیر موزارلا شد. حتی امروزه هم استفاده از پنیر موزارلا در پیتزای ایتالیایی جزء جدانشدنی آن است. از آن‌جا که پیتزای «ناپلی» معرف ایتالیا در سراسر جهان است کمیته ملی یونسکوی ایتالیا هنر پخت پیتزای ناپلی را به عنوان تنها کاندیدای این کشور در فهرست میراث جهانی بشریت یونسکو ثبت کرده است.

سرانجام پیتزای امروزی پخته شد

همان‌طور که گفته شد پیتزا به شکل مدرن در اوایل قرن ۱۹ میلادی در ناپل اختراع شد و دستور تهیه آن در کشور‌های مختلف با تغییرات متعددی استفاده شده‌است. در آن زمان نان با موادی مانند سیر، نمک، گوشت، پنیر و ریحان پوشانده می‌شد. پیتزا توسط مهاجران ایتالیایی در اواخر قرن ۱۹ میلادی به آمریکا برده شد و در مناطقی که مهاجران ایتالیایی در آن سکونت داشتند، پدیدار شد. خمیر پیتزا در ایتالیا تقریبا همان کیفیت و مزه نان تافتون را دارد که مقدار کمی مواد روی آن می‌ریزند. پیتزای با نان ضخیم و خوراکی‌های زیاد (سوسیس، کالباس و...) روی آن، پس از مهاجرت ایتالیایی‌ها به آمریکا و مطابق سلیقه آن‌ها تهیه شد.

پیتزا لومباردی، اولین پیتزافروشی آمریکا بود که در سال ۱۹۰۵ میلادی در نیویورک افتتاح شد. گفته می‌شود اولین و قدیمی‌ترین پیتزافروشی کشورمان، پیتزا داود در خیابان نوفل لوشاتوی تهران است که در سال ۱۳۴۰ افتتاح شده و هنوز هم مشغول کار است. پیتزافروشی‌ها در ایران معمولا پیتزایشان را بر اساس ضخامت نان به دو گروه پیتزای آمریکایی (با پنیر ضخیم) و پیتزای ایتالیایی (با خمیر نازک) تقسیم می‌کنند که براساس تاپینگ (مواد روی پیتزا) اسامی مختلفی روی آن‌ها می‌گذارند. پیتزای ایتالیایی معمولا ترکیبات سالم‌تری دارد و در مقابل، بیشتر پیتزا‌های آمریکایی، تاپینگی شلوغ و پرحجم دارند.

پیتزا مارگاریتا، پرچم رژیمی

شنیدن داستان درست شدن پیتزای مدرن به شکل امروزی هم خالی از لطف نیست. در سال ۱۸۸۹ یک آشپز درباری به نام رافائل اسپوزیتو که در نانوایی در شهر ناپل کار می‌کرد، به فکر درست کردن پیتزای مخصوصی افتاد و آن را به عنوان هدیه برای پادشاه امبرتو و ملکه مارگاریتا برد. این پیتزا شکلی بسیار میهن‌پرستانه داشت و مثل پرچم ایتالیا به رنگ‌های سفید، قرمز و سبز شامل پنیر، گوجه و ریحان درست شده بود. همان‌گونه که وی انتظار داشت، ملکه مارگاریتا از این هدیه بسیار خشنود شد و از آن استقبال کرد پس به احترام ملکه نام این پیتزا را که امروزه با عنوان پیتزا سبزیجات خوانده می‌شود، «مارگاریتا» گذاشتند که زمینه‌ساز به وجود آمدن پیتزا‌های امروزی در جهان شد.

ماده اولیه این پیتزا بسیار سبک است و از نظر تغذیه‌ای باعث افزایش وزن نمی‌شود. هم اکنون به پیتزایی که فقط از سس گوجه‌فرنگی و پنیر موزارلا تشکیل شده است هم مارگاریتا می‌گویند. مارگاریتا به دو دلیل پرطرفدار است: قیمت مناسب و حجم کمش که هم افراد رژیمی طرفدارش هستند و هم آن‌هایی که به مواد غذایی حساسیت دارند.

شباهت‌های پیتزا به زندگی

اگر خودمان را به آن راه بزنیم و بخواهیم جور دیگری نگاه کنیم، می‌توانیم با کمی شیطنت، زندگی را با پیتزا مقایسه کنیم و به نتایج جالبی برسیم. انگار که پیتزا خود زندگی است! از آماده شدنش بگیر که خام است، پخته می‌شود و اگر دیر به هم بجنبیم، می‌سوزد. حتی همان پیتزایی که ادعای پختگی دارد هم ممکن است در وسطش به جایی برسیم که خام مانده است. بخشی از مردم پیتزا را برای خودشان بومی و شخصی کرده و رویش به جای سوسیس و کالباس، قورمه‌سبزی می‌ریزند و گروهی از مردم نوع خارجی‌اش را اصیل می‌دانند و بدون پپرونی اصل و زیتون سیاه از گلویشان پایین نمی‌رود. عده‌ای همه‌اش را دوست دارند و عده‌ای سخت می‌گیرند و پیازش را کنار می‌زنند یا کناره‌هایش را نمی‌خورند. برخی آن‌قدر سس رویش می‌ریزند که معلوم نشود چیست و بعضی بدون تزیینات می‌خورند تا با شکل و طعم اصلی‌اش روبه‌رو شوند. شکل آن دایره است و باید بچرخد تا به همه برسد، ولی قاچ عده‌ای بزرگ‌تر و پرملاط‌تر می‌شود و سهم عده‌ای کوچک‌تر و کم‌موادتر. مخلفات بعضی پیتزا‌ها واضح خودنمایی می‌کند و همه چیزش رو است، ولی مواد بعضی دیگر آن‌قدر در هم پیچیده که محو شده و حتی بعد از خوردن هم معلوم نمی‌شود چه خورده‌ایم. پیتزا را با هر قیمتی می‌توان خرید، ولی قطعا هرچه پول بیشتری بدهیم، پیتزای بهتری خواهیم خورد. هم پیتزا با سوسیس و کالباس داریم و هم با بهترین کیفیت. عده‌ای برایشان مهم نیست رویش چه باشد و عده‌ای با وسواس موادش را انتخاب می‌کنند و در نهایت امید به زندگی را می‌توان به آن تکه پیتزای مانده از شب در یخچال برای فردا صبح، به راحتی و زیبایی تشبیه کرد!

عجیب‌ترین پیتزا‌ها عبارتند از پیتزا گوشت کانگورو در استرالیا، پیتزا نیمرو در فرانسه، پیتزا گوشت چرخ‌کرده گوسفند و ترشی زنجبیل در هند، پیتزا ماهی در روسیه، پیتزا سوشی در ژاپن، پیتزا نارگیل و آناناس در کاستاریکا، پیتزا موز در سوئد و پیتزای شکلات در انگلستان.

ترفند‌های کمتر لو رفته پیتزاپزی

برای آن‌که کیفیت پیتزای خانگی شما مانند پیتزای رستوران شود، باید به چند نکته مهم دقت کنید. خمیر، مهم‌ترین اصل در تهیه پیتزای درجه یک است. برای تهیه خمیر خوب استفاده از مخمر تازه، آرد قوی مثل آرد نان سنگک و ورز دادن صحیح، مهم‌ترین نکات است.

پس از پهن کردن خمیر پیتزا در بشقاب یا سینی فر، با چنگال چند سوراخ رویش ایجاد کنید تا بهتر پخته شود. روی پیتزا را بیش از اندازه با مواد تاپینگ پر نکنید تا خمیر خام و شل نشود. چیدن مواد تاپینگ روی خمیر ترکیب خاصی دارد: روغن مایع که ترجیحا روغن زیتون باشد، سس گوجه‌فرنگی، پنیر پیتزا، مواد گوشتی، موادی که قبلا پخته شده، پیاز، قارچ، فلفل‌دلمه‌ای و مواد تزیینی که کم استفاده می‌شوند مانند زیتون خردشده یا میگو. طبق یک تحقیق دانشگاهی، پژوهشگران با فرمول‌های ریاضی به این نتیجه رسیده‌اند که هرچه خمیر و لایه رویی نازک‌تر باشد، پیتزا خوشمزه‌تر است. یعنی پیتزای ۳۵.۵ سانتی‌متری خوشمزه‌تر از پیتزای ۲۸ سانتی‌متری است، به این دلیل که در هر گاز آن چاشنی کمتری وجود دارد و مواد روی پیتزا هم تقریبا تا لبه آن پخش شده است.

مصرف پیتزایی که از آرد سبوس‌دار تهیه شده، خمیرش نازک بوده و کامل پخته شده، داخلش از روغن زیتون، کنجد یا آفتابگردان و به‌جای سس کارخانه‌ای از پوره گوجه‌فرنگی استفاده شده و رویش با سبزیجات بخارپز، گوشت گوسفند، مرغ و ماهی، ادویه‌جاتی مثل نمک، فلفل، زردچوبه، ادویه خورشی، دارچین و پودر آویشن، همراه با مقدار کمی پنیر سنتی (به جای پنیر فراوری شده پیتزا) پوشانده شده، یک راه حل جایگزین برای نجات از مضرات این غذای خوشمزه است.

پیتزا از نگاه آمار

در سراسر جهان پنج میلیارد پیتزا در سال به فروش می‌رسد و شنبه شب محبوب‌ترین شب برای خوردن پیتزا در جهان است. (شبیه پنج‌شنبه شب خودمان) در آمریکا ماه اکتبر ماه ملی پیتزاست. در این کشور صنعت پیتزا سالانه بیش از ۳۰میلیارد دلار گردش مالی دارد و ۱۷درصد رستوران‌های آمریکا در واقع پیتزافروشی هستند.

پیتزای نازک محبوب‌ترین شکل پیتزا در جهان است که ۶۱درصد از پیتزا‌های سفارش داده شده را تشکیل می‌دهد.

حدود ۹۳درصد آمریکایی‌ها حداقل یک بار در ماه پیتزا سفارش می‌دهند. در یکشنبه سوپربول (مسابقه سالانه فوتبال آمریکایی قهرمانی لیگ ملی آمریکا)، ۵۸درصد از آمریکایی‌ها پیتزا سفارش می‌دهند که بالاترین فروش متوسط روزانه پیتزا در طول سال است.

عجیب‌ترین پیتزا‌ها عبارتند از پیتزا گوشت کانگورو در استرالیا، پیتزا نیمرو در فرانسه، پیتزا گوشت چرخ‌کرده گوسفند و ترشی زنجبیل در هند، پیتزا ماهی در روسیه، پیتزا سوشی در ژاپن، پیتزا نارگیل و آناناس در کاستاریکا، پیتزا موز در سوئد و پیتزای شکلات در انگلستان.

پیتزای منجمد در سال ۱۹۵۷ ابداع شد که فقط در فروشگاه‌های مواد غذایی موجود بود. تنها پس از چند سال این مدل پیتزا عمومی شد و امروزه علاوه بر فروشگاه‌های مواد غذایی، کافه‌ها و حتی در پمپ‌بنزین‌ها هم فروخته می‌شود.

زنان بیشتر دوست دارند پیتزا‌هایی را که با سبزیجات آماده می‌شوند سفارش بدهند، برخلاف مردها. همچنین پیک‌های پیتزا می‌گویند زن‌ها انعام بیشتری نسبت به مردان پرداخت می‌کنند.

منبع: روزنامه خراسان