حسرت این بستنی به دل «ملوک» ماند

هر نوعی که باشند بستنی هستند و دوست‌داشتنی. طرفداران زیادی هم دارند اما در سر تا سر ایران اسم‌ها و مواد اولیه‌های متفاوتی دارند. در جنوب با شیر گاومیش درست می‌شوند و در شمال با میوه‌های له شده یخی؛ در اصفهان اسم «حسرت الملوک» گرفته و در خراسان جنوبی «کف» شده است.

اقتصاد24- بستنی‌ها را در قالب و بشکه کوچک روی سرشان می‌گرفتند و دوره می‌افتادند و در محله‌های فقیرنشین، قبرستان‌ها و امامزاده‌ها می‌فروختند. نخستین بستنی فروشی‌هایی که زودتر از همه شروع به کار می‌کردند و آمدن بهار را خبر می‌دادند. اگر هوا در اولین روزهای بعد از عید نوروز خوب بود با داد زدن «نوبر بهاره بستنی» بستنی می‌فروختند و خبر بهار را می‌دادند. معمولاً بستنی‌های بی‌مزه را با کمترین مصالح به بچه‌های مناطق فقیرنشین یک شاهی می‌فروختند که قیمت یک پنجم بستنی‌های دکاندارها بود. بستنی فروش‌های معروف به بشکه بسر حداقل حدود ۶۰ کیلو بار را از صبح تا غروب روی سر می‌کشیدند.

بزرگ‌ترین بستنی فروشی‌ها در تهران قدیم در سه راه مسجد شاه، اواسط لاله‌زار و آخر خیابان امیریه بود اما عمده‌ی آنها سه راه مسجد شاهی بود که مرکز شهر به حساب می‌آمد. بستنی لقانطه در باب همایون متعلق به غلامحسین لقانطه از نظر کیفی و موقعیت محل در تهران رتبه اول را داشت که اعیان و رجال در آن جمع می‌شدند.

جعفر شهری در کتاب «تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم» هم درباره بستنی فروشی لقانطه آورده است: «دکانش که سالن مانندی بزرگ واقع در غرب شمال خیابان باب همایون بود یعنی اول خیابان دار و درخت و با صفای تهران، جوی‌های پر آب دو طرف آب پاشی شده با جریان آب قنات شاه که یک رشته‌اش از داخل و جلوی لقانطه یعنی وسط پیاده رو حوض‌هائیاز کاشی آبی خوش رنگ ساخته جریان آب را از وسط آن دو که چشمه‌وار می‌جوشید قرار داده بود و سرتاسر پیاده‌رو و اطراف تابلوها و تمثال‌های زیبا و طاقچه بندی‌های شکیل و بساط پاکیزه و کارکنان روپوش سفیددارو (جارچی) خوش صدا که بکار گرفته بود.

اگر دیگر بستنی فروش‌ها شش، هفت ماه سال را بستنی داشتند کافه لقانطه تمام سال را بستنی داشت به اضافه‌ی چای و قهوه و قلیان، در استکان‌های لب طلایی و فنجان‌های پاریسی و قلیان‌های کوزه بلورِ میانه چوبی و بادگیر نقره که کنار حوض‌های داخل و خارج چیده دلربائیمی‌کردند، با مشتریانی یک دست از اداری‌های طبقه بالا و شاهزاده‌ها و فکل کراواتی‌ها و فرنگ رفته‌ها که علاوه بر خوردنی و نوشیدنی‌های فوق‌الذکر در تابستان‌ها نیز با فالوده و شربت‌های مختلف روی صندلی‌های شکیل در کافه و پیاده‌روها پذیرایی می‌شدند.»

ابتدا فالوده را در دکان‌های خاصی می‌فروختند و با بستنی فروشی ارتباط نداشت. بستنی فروشی‌ها وارد کار فالوده‌ها نمی‌شدند تا وقتی که کافه لقانطه دایر شد و هر دو محصول را عرضه کرد. از آن به بعد بستنی فالوده فروش‌ها الگو برداری کردند جز سه دکان که شیوه کار خود را تا آخر کار حفظ کردند.

فالوده نشاسته پخته‌ای است که آن را به شکل رشته‌ای نازک در می‌آوردند و همراه یخ رنده، گلاب، شربت قند غلیظ که روی آن می‌ریختند، می‌فروختند.

وسیله‌ی ساختن نشاسته استوانه‌ای سیلندر مانندی شبیه قالب بستنی از مس بود که داخل آن چهارپایه‌ای قرار می‌دادند، زیرش را لگنی از آب خنک می‌گذاشتند، نشاسته پخته گرم را در آن ریخته وسیله‌ی پیستون مانندی از چوب داخل آن می‌گذاشتند و با شدت فشار می‌دادند و نشاسته‌ها از آن بیرون می‌آمد که با رفتن در آب خنک رشته می‌شد. فالوده‌ای مرغوب محسوب می‌شد که نشاسته آن باریک باشد.

قیمت یک سیر و نیم بستنی پنج شاهی، یک پیاله‌ی فالوده در اندازه پیاله ماست‌خوری پنج شاهی، بستنی و فالوده مخلوط دو عباسی و یک لیوان شربت چهار شاهی بود.

در کنار بستنی فروشی‌های دکان‌دار چهارچرخه‌های کوچکی هم بستنی می‌فروختند. مشهدی محمد علی مروی و محمد ریش معروف‌ترین این چرخی‌ها بودند. محمد ریش، بستنی‌ها را در هشتی خانه خود آماده می‌کرد و هر بار در هر نقطه‌ای از تهران بساط می‌کرد.

برخی از شهرهای ایران هم بستنی‌های معروفی دارند که سفارش می‌شود با سفر به این شهرها بستنی‌های آنجا را هم تست کنید.

منطقه خمام که بین شهر رشت و بندرانزلی قرار دارد به بستنی‌هایش معروف است. شهر، بستنی فروشی‌های بسیاری دارد. گفته می‌شود بستنی سنتی این منطقه از میوه‌های له شده و یخ‌زده ساخته می‌شود که ترش مزه است و با گلپر و نمک سِرو می‌شود. البته نوع دیگری از بستنی با تکه‌های خامه زیاد هم به فروش می‌رسد.

شهرهای جنوبی ایران هم بستنی‌هایی دارد که به بستنی گاومیشی معروف است. این بستنی‌ها با شیر گاومیش تهیه می‌شود.

در خراسان جنوبی هم نوعی خوراکی سنتی درست می‌شود که مردم آن را به نام بستنی خراسان جنوبی می‌شناسند. این خوراکی برای معده خاصیت درمانی دارد که برای تهیه آن زمان زیادی صرف می‌شود. ماده اولیه کف از ریشه یک گیاه صحرایی به نام بیخ تهیه می‌شود. بیخ را چند بار در آب می‌جوشانند و آب آن را عوض می‌کنند تا تلخی‌اش گرفته شود و پس از سرد شدن آب را در ظرف سفالی بزرگی مرسوم به تغار ریخته و با ترکه‌ای از درخت گز یا انار آن را هم می‌زنند تا کف کند. زمانی که کف سفت شد روی آن را مقداری شیره انگور و مغز خشکبار مانند بادام، پسته، تخم رازیانه می‌ریزند.

«حسرت الملوک» و «امین الضرب» اسم بستنی‌هایی است که در یکی از کافه‌های اصفهان عرضه می‌شود. بستنی امین الضرب با شهد عسل و حسرت الملوک با انار و لیمو درست می‌شود.ملوک اسم شاهزاده‌ای قاجاری بوده که هوس بستنی ترش می‌کند و چون آن زمان بستنی با طعم ترش وجود نداشته، این مدل بستنی را برایش آماده می‌کنند. قبل از آنکه ملوک این بستنی را بخورد آن را فوت می‌کند به همین دلیل این نوع بستنی به حسرت الملوک معروف می‌شود.

برخی از شهرهای ایران هم مثل شیراز، کرمان و یزد به فالوده‌هایشان معروف هستند، تا جایی که مهارت تهیه فالوده‌های کرمان و شیراز هم در فهرست میراث ناملموس کشور به ثبت رسیده است.

مهارت تهیه و سرو فالوده‌ها در این سه شهر متفاوت است اما هر کدام دشواری‌های خاص خودش را دارد و در حال حاضر به همان شیوه‌ی قدیم آماده نمی‌شود زیرا زحمت بسیاری دارد.

بعد از ثبت فالوده شیراز تصمیم بر این شد تا برنامه‌ریزی صورت بگیرد که از این به بعد در ایامی مانند نوروز طرز تهیه فالوده به شیوه سنتی انجام شود تا زمانی که گردشگران به شیراز سفر می‌کنند، از نزدیک با آن آشنا شوند.

اما فالوده کرمانی متمایز از فالوده‌های دیگر شهرها و به جای آنکه نشاسته‌ی آن رشته‌ای باشد، توپی است. این فالوده با عرق بید مشک، نسترن، نعناع و گلاب سِرو می‌شود.